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食堂承包食物中對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)有極大的危害性，因此，廚房安全最重要的是防止食物中。防患于未然應(yīng)該成為餐飲經(jīng)營(yíng)的安全宗旨。根據(jù)國(guó)外和國(guó)內(nèi)中事件的資料說(shuō)明，食物中以其種類(lèi)來(lái)看，以xj造成的最多，發(fā)生的原因多是對(duì)食物處理不當(dāng)所造成，其中以冷藏不當(dāng)為主要致病原因。從行業(yè)來(lái)看，大部分發(fā)生在飲食業(yè)，飯?zhí)贸邪?/a>主要是衛(wèi)生條件差，沒(méi)有良好的衛(wèi)生規(guī)范的生產(chǎn)場(chǎng)所。從事故發(fā)生的時(shí)間來(lái)看，大部分在夏秋季節(jié)，高溫、潮濕的環(huán)境易使微生物繁殖生長(zhǎng)，造成食物變質(zhì)。從原料的品種看，主要是魚(yú)、肉類(lèi)、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物，因?yàn)檫@些食物最容易產(chǎn)生微生物，因此這些都應(yīng)作為預(yù)防食物中的重點(diǎn)。
食物是由于食用了有食物而引起的中性疾病。造成食物中的原因有如下幾個(gè)。
(1)食堂承包食物受xj污染，xj產(chǎn)生素致病。
(2)食物受致病xj的污染。由于這類(lèi)xj在食物中大量繁殖，食用了這樣的食物就會(huì)引起食物中。
(3)另外，食物的原因還有化學(xué)物質(zhì)的污染和食物本身具有致素。一般要注意：馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青的部位加工時(shí)應(yīng)去除干凈；不能食用鮮黃花菜、苦杏仁、未腌透的腌菜和未煮熟的四季豆、扁豆等。
