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選用油脂烹制而成的菜品，香味都很濃郁，這種效果在熱制熱食菜中尤為顯著。由于油脂是一種很好的香味溶解劑，可使烹飪質(zhì)料中所固有的親脂性香味物質(zhì)很
好地溶解于油脂當中，從而使油脂具有濃郁的香氣和口味，例如，將大蔥用食用油炸制后構(gòu)成的具有濃郁蔥香味的蔥油;用花椒炸制構(gòu)成的具有麻香味的花椒油;用
辣椒炸制構(gòu)成的具有香辣味的辣椒油等，這些油在烹制熱菜經(jīng)常用于明油以添加其風味特色或拌制冷菜以添加菜肴的共同香味。其次，油脂是一種保香劑，烹飪質(zhì)料
在油脂的高溫作用下，不但生成香味物質(zhì)的速度快，并且生成香氣物質(zhì)的深入程度也比在水中加熱更為顯著，生成的芳香氣味更為杰出，如葡萄糖分解成呋喃、甲基
呋喃和各種羰基化合物，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉分解為有機酸、酚類等多種香味物質(zhì)，脂肪對這些疏水性的香味物質(zhì)具有很強的親和才能，可以將其由揮發(fā)性的
游離態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合態(tài)。再次，油脂自身在加熱過程中可分解成游離的脂肪酸和揮發(fā)性的醛類、酮類等化合物，將進一步為菜肴添加特別的香味。
專家介紹，現(xiàn)代人遍及油脂攝入過多，飲食結(jié)構(gòu)受到破壞，再加上運動量少，常會致使糖尿病、高血脂、高血壓、心血管疾病等緩慢疾病的發(fā)生，并且現(xiàn)在這些疾病已有低齡化的趨勢。
少吃油，還要吃好油。養(yǎng)分專家從不一樣品種食用油研討中發(fā)現(xiàn)，為保證人體可以充沛吸取養(yǎng)分，居民在削減食用油吸取量的一起，要盡量挑選一些品質(zhì)好、香味濃、養(yǎng)分保存全部的高品質(zhì)食用油。既經(jīng)濟實惠，又美味安康。所以，好油一瓶要頂兩瓶用。市場上食用油的品種有很多，王興國指出，不一樣的油來自不一樣植物的種子或果實，因而養(yǎng)分成分也不一樣。
它們大致可以分為三類：{dy}類是最咱們常見的大豆油、花 生油、玉米油、葵花籽油等，它們的一起特點是亞油酸含量高，大約為40％~70％。亞油酸是必需的脂肪酸之 一，人體無法組成，必須由食物提供。第二類是橄 欖油、茶籽油、高油酸菜籽油等，它們的一起特點是油酸含量高，含量為70％~80％。油酸具有下降膽固醇、改進血脂的作用，對防治心腦血管疾病有利。第三 類是亞麻油和紫蘇油等，它們的一起特點是亞麻酸含量高，含量為50％~60％。亞麻酸也是一種人體必需的脂肪酸，缺之不行，對降血脂也很有協(xié)助。更難得的 是，亞麻酸在其他植物油或食物中含量都很少，來之不易。
日子離不開“柴米油鹽醬醋茶”，單從調(diào)味品的排序來看，食用油的重要性現(xiàn)已顯而易見了。研討發(fā)現(xiàn)，人體必需的八大養(yǎng)分素中，脂肪酸總量的70％來自食 用油。因而選對、用對油十分要害。但是，對于國人的用油習氣，我國城市居民運用食用油的疑問很大，這是他們膳食結(jié)構(gòu)中{zd0}的安康危險！”那么，大概如何做 到準確用油呢？無妨聽聽養(yǎng)分和烹飪專家的高著兒。