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野酸棗加工操作要點(diǎn)：
野酸棗漿的制備。挑新鮮的野生酸棗用清水洗凈，到入打漿機(jī)打漿分離（篩孔為0.6毫升,所用的水應(yīng)為軟化水），將分離的棗漿到入酶解罐，加入0.01%亞硫酸鈉。加入亞硫酸鈉是為了抑制有害微生物，尤其是抑制野生的不利于發(fā)酵的酵母的生長。
野酸棗酵母培養(yǎng)。選用優(yōu)質(zhì)的黃酒酵母，經(jīng)四級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)制得工作發(fā)酵劑。具體步驟如下：酵母原菌→250毫升三角瓶→培養(yǎng)24小時(shí)→1000毫升三角瓶→培養(yǎng)18-20小時(shí)→15升卡氏瓶→培養(yǎng)19小時(shí)→50升種子罐→培養(yǎng)8-20小時(shí)→工作發(fā)酵劑。
其中，前兩級(jí)培養(yǎng)一般選用麥芽汁作為培養(yǎng)基，后兩級(jí)可直接使用酶解后的酸棗原汁作為培養(yǎng)基，同時(shí)將pH值調(diào)整為4.2左右，溫度27-28oC,每次接種量為1：10。在整個(gè)酵母培養(yǎng)過程中，應(yīng)嚴(yán)防雜菌污染。野酸棗加工的主要設(shè)備：
打漿機(jī)、發(fā)酵罐、貯罐、sj機(jī)等。
野酸棗加工工藝流程：
酸棗→洗滌→打漿→酶處理（果膠酶）→mj→過濾→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵（醋酸菌）→過濾→勾兌→sj→成品
酒精發(fā)酵。在經(jīng)過酶解處理的酸棗汁中加入20％的工作發(fā)酵劑，要求酸棗汁裝罐量不超過2/3，發(fā)酵時(shí)溫度控制在26-33oC，發(fā)酵時(shí)間2-3天，此時(shí)酒精發(fā)酵基本結(jié)束，然后用食用酒精調(diào)整酒精含量至8％左右。
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