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涮羊肉的操作要點(diǎn)
{dy}、要精選材料。涮羊肉的羊肉必須是內(nèi)蒙集寧草原地區(qū)所產(chǎn)的大尾巴棉羊，俗稱西口大棉羊，{zh0}是當(dāng)年或兩年內(nèi)育肥的肥羊，體重宰后20千克左右為佳，老羊和肥度不夠的羊不能使用，質(zhì)量{zh0}的是閹割過的羊，俗稱羯羊。符合這些條件的羊，能形成肉嫩、不膻、鮮美的風(fēng)味。
第二、加工要精細(xì)。羊肉一般要經(jīng)過兩道過程，一是冰埋選肉，一是加工切片。所謂冰埋選肉，即羊宰殺后，剔出骨骼，切成大小整塊，用碎冰埋上冷凍。傳統(tǒng)的作法是一層肉一層冰，中隔油布，層層埋好，冰凍兩天左右，使肉內(nèi)外凍實(shí)，其目的，是qc膻味、改善肉質(zhì)，為加工切片創(chuàng)造條件。目前改為冷庫冰鎮(zhèn)，但冷庫溫度必須在零下5 ℃左右，冷藏12小時(shí)以上，才符合要求。冰埋以后，取出選肉，即把羊肉上不能涮的肉頭、板筋、脆骨、碎茬等，全部剔盡，再用刀旋去浮泡肉，留下最精華的嫩肉，行業(yè)上稱為“肉核”。一般地說，體重20千克的羊，經(jīng)過選肉后，可用部分只能保留7.5—10千克左右。
加工切片的要求：一是切出的肉片要求長6.6厘米、寬4.8厘米，厚薄不能超過3.3毫米，而且越薄越好。每250克肉要切40-50片，擺入盤內(nèi)，片片整齊，達(dá)到“薄如紙，齊如線，形卷美觀”的要求。二是按肥瘦不同部位，切出不同涮的品種。例如以肥為主的“大三岔”肉片，半肥半瘦、肥瘦相間的，“小三岔”內(nèi)片，以瘦為主的“上腦”、“磨襠”、“黃瓜條”等肉片。不同肉片有不同風(fēng)味，肥腴、瘦嫩、樣樣鮮美，適應(yīng)顧客多種口味和愛好的需要。本公司主營食堂承包，歡迎光臨公司官網(wǎng)http://
第三、掌握好涮后調(diào)味。涮羊肉的調(diào)料和輔料，豐富多彩，是其特殊風(fēng)味的組成部分。調(diào)料一般不少于7-8種，如小磨香油，用香油炸制的辣椒油、用香油調(diào)稀的芝麻醬、鹵蝦油、腐乳汁、紹酒、特制醬油（加甘草、糖熬成）、香醋，以及細(xì)蔥花、韭菜花等，分放在若干小碗內(nèi)，由顧客根據(jù)愛好，自舀自調(diào)蘸食。另外配的輔料，有特制的糖蒜、鮮嫩黃瓜、大白菜心、細(xì)粉絲、酸菜、凍豆腐等，還有現(xiàn)制烙的熱芝麻燒餅等。顧客在吃的過程中，先涮肉，蘸調(diào)汁，就糖蒜、黃瓜同食，肉鮮、味香、大快朵頤；當(dāng)肉快吃完，湯汁肥濃，下入菜心、粉絲、凍豆腐等一涮，或入碗內(nèi)，喝鮮湯，吃蔬菜，就食燒餅，既清口，又鮮香，另有一番風(fēng)味?，F(xiàn)在天氣慢慢變冷了，很多人都愛吃羊肉。
