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飯?zhí)霉窜偷淖饔迷?BR> 1、幫助人味：使湯菜融合，彌補(bǔ)短時(shí)間烹調(diào)不入味之不足。這是因?yàn)椴穗仍谂胝{(diào)中，原料內(nèi)部溢出的水分，和加入液體調(diào)味品及水，這兩種水分在較短折烹調(diào)時(shí)間內(nèi)，不可能全部補(bǔ)吸收或蒸發(fā)，尤其是爆、熘、炒等旺火菜更難做到。勾芡以后，由于淀粉的糊化粘性作用把原料溢出的水分和加進(jìn)的液體調(diào)味品變成鹵汁，又稠又粘，稍加顛翻，就均勻裹在菜肴上，湯料混合為一體，既達(dá)到汁少汁緊的要求，又解決了不入味的矛盾，兩全齊美。
2、保證脆嫩：這大熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的{zd0}特點(diǎn)就是外香脆、內(nèi)軟嫩，如糖醋魚(yú)等。這類(lèi)菜肴為了外香脆，都要經(jīng)炸或煎處理，但在回鍋調(diào)味時(shí)，調(diào)味汁滲透到原料的表面，使之發(fā)軟，破壞了香脆的效果。對(duì)于這類(lèi)菜肴，必須在調(diào)味滋中加入淀粉，先在鍋內(nèi)勾芡，使調(diào)味滋變濃變稠，成為鹵汁，在較短的時(shí)間內(nèi)，裹在原料上。由于淀粉糊化變粘的調(diào)味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲透原料（只沾外面），這樣，就保證了菜肴外香脆、內(nèi)軟嫩的風(fēng)味特點(diǎn)。
3、調(diào)和湯菜：這在燴、煮等菜肴中的作用最為明顯。這類(lèi)菜的特點(diǎn)是湯水較多，特別是原料本身的鮮味和調(diào)料的滋味都要溶解在湯汁中，湯味特別鮮美。但缺點(diǎn)是湯、菜分家用，不能融合在一起。勾芡以后，由于淀粉糊化作用，增強(qiáng)湯汁的一定濃度，使湯菜融合在一起，不但增加菜肴的滋味，還產(chǎn)生了柔潤(rùn)滑嫩特殊效果。所以在這一類(lèi)菜肴中，除部分菜外，都要適當(dāng)勾芡，提高菜肴的風(fēng)味特色。
4、突出主料：有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面見(jiàn)湯不見(jiàn)菜，特別是一些名菜，如燴烏魚(yú)蛋等，若主料不浮在湯面，則影響了菜的風(fēng)味質(zhì)量。采用勾芡辦法，適當(dāng)提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變?yōu)闈?rùn)滑可口。本公司主營(yíng)食堂承包，歡迎光臨公司官網(wǎng)http://
5、增加色澤美觀：由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生一種特有的透明光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來(lái)。因?yàn)楣窜偷牟穗缺炔还窜偷牟穗?，色彩更鮮明，光澤更明亮，顯得潔爽美觀，起到“錦上添花”的作用。
6、保溫：這是由于芡汁裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴的內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長(zhǎng)時(shí)間保持菜肴的熱量，特別是對(duì)一些需要熱吃的菜肴（冷了就不好吃），不但起到保溫作用，實(shí)際上也起了保質(zhì)的作用。
7、減少營(yíng)養(yǎng)成分流失：由于勾芡，還可使菜肴在烹調(diào)過(guò)程中溶解到湯汁里的維生素和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜湯而浪費(fèi)掉。
