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本文研究了大黃魚在不同處理(-3℃涂膜鹽水微凍、-3℃不涂膜鹽水微凍、-6℃涂膜鹽水微凍、-6℃不涂膜鹽水微凍)條件下其品質(zhì)的變化。通過對貯藏過程中感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)的變化和組織顯微結(jié)構(gòu)的比較分析，評價不同處理對大黃魚鮮度的影響及各處理方法的可行性。實驗結(jié)果表明：
一、微凍能很好地保持大黃魚的各鮮度指標(biāo)，保持較低的K值、xj總數(shù)、T-VBN值，其貯藏期限可達(dá)30d以上；-3℃涂膜鹽水微凍貯藏30d時xj總數(shù)為1.07×10~3個／g，T-VBN值為15.3mg／100g，均達(dá)國家二級標(biāo)準(zhǔn)。
二、大黃魚涂膜(1％海藻酸鈉+2％CaCl_2)后，采用濃度為12％、已降溫至(-8±0.3)℃的低溫鹽水微凍，以不涂膜組作對照。研究發(fā)現(xiàn)：涂膜與微凍相結(jié)合處理的大黃魚，其xj總數(shù)、T-VBN值比不涂膜組同期值低，說明涂膜處理可以很好的抑制xj的增長，維持大黃魚較低的T-VBN值。
三、海藻酸鈉涂膜劑對維持大黃魚的外觀有重要作用。經(jīng)涂膜處理，-3℃涂膜鹽水微凍貯藏的大黃魚在貯藏27d時感官評分為一級標(biāo)準(zhǔn)，比不涂膜對照組推遲了6d。在貯藏30d時，涂膜大黃魚仍能保持其獨特的金黃色。
四、采用-3℃涂膜鹽水微凍后，大黃魚在貯藏30d時肌肉鹽度為1.03％，比-3℃不涂膜對照組肌肉鹽度降低了1.48％。涂膜鹽水微凍能明顯改善鹽水微凍造成的魚肉偏咸。
五、-3℃涂膜鹽水微凍的大黃魚在貯藏30d時，其肌肉持水力下降為85.22％，比不涂膜對照組提高了3％。涂膜可以提高低溫鹽水微凍大黃魚的肌肉持水力。
六、大黃魚鹽水微凍過程中Ca~(2+)-ATPase活性降低比較大，在一定 福建堆林大李碩士含位倫灰程度上影響其作為魚糜制品原材料的加工適宜性。
七、大黃魚微凍過程中體內(nèi)冰晶形成較均勻，組織受損程度比冷凍 (一20℃)貯藏的明顯減輕;大黃魚在一3℃微凍與一6℃微凍相比，前者魚肉組織的肌原纖維間隙小，兩者均未出現(xiàn)纖維斷裂情況。
八、四種處理中，xj總數(shù)都呈先降后增的趨勢;K值逐漸上升;Caz+一ATPase活性逐漸下降:pH值先降后升:T一vBN值逐漸上升。但同期數(shù)值有所不同。
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張立文
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