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羅非魚類(Oreochromis)，原產(chǎn)非洲，鱸形目，鱺魚科，羅非魚屬。由于羅非魚具有生長快、繁殖力強、生產(chǎn)成本低等特點，現(xiàn)已成為海南省大宗優(yōu)勢水產(chǎn)加工品的重要資源之一。凍羅非魚片的加工以出口為主，其工藝是將羅非魚片在－ 30～－ 40℃的低溫條件下冷凍后進行貯運。但由于經(jīng)低溫冷凍的羅非魚片在解凍后魚體色澤和質(zhì)構品質(zhì)上均有所下降，汁液流失和組織纖維化現(xiàn)象較嚴重，導致商品價值降低。而據(jù)報道，美國市場上冰鮮羅非魚片的價格高出凍羅非魚近一倍，但我國在這一產(chǎn)品市場的占有率卻很低。
微凍是指將一定含水量的物料溫度降至低于其組織液凍結點1～3℃，并在此溫度下進行保鮮貯藏的方法。在微凍狀態(tài)下，羅非魚片內(nèi)的部分水分被凍結，水分活度和酶的活性降低，可抑制微生物的生長繁殖、減緩脂肪氧化，解凍時魚體汁液流失少、魚體表面色澤較好。利用真空包裝控制氧氣小于袋內(nèi)空氣體積的1%，使微生物的生長和繁殖速度急劇下降。因此，采用真空包裝和微凍相結合的方法對于保持羅非魚片的新鮮度和風味品質(zhì)，改進現(xiàn)有凍羅非魚片的加工工藝具有實用意義和經(jīng)濟價值。
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張立文
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