近日，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院“凝膠抗凍型大豆分離蛋白加工技術(shù)研究與應(yīng)用”項目的科技成果通過鑒定。了解到，該技術(shù)將為冷凍的食品和餐飲業(yè)應(yīng)用開拓廣闊的市場。

  冷凍半成品在餐飲業(yè)日益流行

  在餐飲行業(yè)中了解到，近年來，我國的冷凍冷藏半成品食品不僅在零售市場快速發(fā)展，在餐飲業(yè)、中央廚房、團膳領(lǐng)域，快速且方便、易于標(biāo)準(zhǔn)化的冷凍的食品或半成品也日益流行。繼西式快餐連鎖餐廳對冷凍冷藏食品的廣泛應(yīng)用之后，中式餐飲在冷凍冷藏肉丸、魚丸、面制品、水餃等品類上也日漸多元化、品牌化，以適應(yīng)產(chǎn)業(yè)的擴張、集約化生產(chǎn)和食品安全管控等方面的市場需求。

  這一趨勢在餐飲產(chǎn)業(yè)化成熟的國家和地區(qū)，普及度較高，隨著中國餐飲產(chǎn)業(yè)化的進程，冷凍冷藏食品作為餐飲食材的比例仍會進一步提高。

  大豆分離蛋白凝膠性提升工業(yè)化肉糜制品口感

  工業(yè)化生產(chǎn)的肉糜魚糜制品，如肉丸、魚丸、水餃肉餡、包子肉餡、肉餅等的加工中通常要用到蛋白的凝膠特性。

  肉制品適度變性的蛋白質(zhì)分子聚集，形成一個有規(guī)則的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的過程被稱為凝膠化。凝膠的特征是有較高的黏度、可塑性、彈性和持水性。蛋白質(zhì)的凝膠特性在食品中應(yīng)用極為廣泛，可通過網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)吸附水分、風(fēng)味物質(zhì)等。家庭、手工制作的肉丸、“水打餡”時，利用剁餡、斬拌、摔打、緩慢加水的手法、過程形成這一網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，肉糜中的水、油、肌肉蛋白形成一個穩(wěn)定均勻的體系，在加熱形成凝膠過程中，較多的水分包埋在蛋白質(zhì)凝膠中，形成了良好的嫩度和口感。而在工業(yè)化加工食品中，物料量巨大，除了斬拌、滾揉等工藝的設(shè)計外，配料的應(yīng)用可以有助于凝膠的形成。分離大豆蛋白就是應(yīng)用較廣泛的形成蛋白凝膠體系的良好配料，可以提高產(chǎn)品的持水性和肉制品的嫩度。蛋白質(zhì)形成凝膠后，不僅是水的載體，而且是風(fēng)味劑、糖及其他配合物的載體，因此對食品的風(fēng)味、口感至關(guān)重要。

  冷凍品質(zhì)口感下降尋找配料解決方案

  應(yīng)用大豆分離蛋白提高凝膠性的肉糜魚糜類食品在冷凍加工中則遇到了技術(shù)瓶頸。冷凍過程中，食品體系內(nèi)形成冰晶，會使食品自身的口感、質(zhì)地、風(fēng)味和營養(yǎng)成分在凍藏期間有較大程度的損失。

  本來可以提高肉制品凝膠性的大豆分離蛋白，經(jīng)凍藏后品質(zhì)穩(wěn)定性下降。這有點類似于富含大豆蛋白的豆腐在冰箱里凍藏后變成了凍豆腐的道理，蛋白中的粗大冰晶凍融后，留下了孔洞，口感不再細膩。原本應(yīng)用在肉制品中增加凝膠性的分離大豆蛋白在冷凍加工中，會出現(xiàn)持水性變差、硬度變大、復(fù)蒸時產(chǎn)品收縮和產(chǎn)品穩(wěn)定性下降等現(xiàn)象。

  此前，冷凍的食品特別是肉糜制品在凍藏過程中由于冰晶形成而造成的品質(zhì)下降問題難以解決，我國大豆分離蛋白行業(yè)中也沒有專門適用冷凍的食品的產(chǎn)品類型。

  抗凍型大豆分離蛋白改善魚丸水餃等凍藏變性

  中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院郭順堂教授主持的“凝膠抗凍型大豆分離蛋白加工技術(shù)研究與應(yīng)用”項目，首次提出了“具有凝膠抗凍性功能大豆分離蛋白”的概念，開發(fā)了大豆分離蛋白抗凍性加工技術(shù)，開發(fā)了抗凍型大豆分離蛋白產(chǎn)品。中試生產(chǎn)明確了抗凍性加工技術(shù)工藝的可行性。中試冷凍產(chǎn)品的分離大豆蛋白的凝膠性與常溫產(chǎn)品相當(dāng)，具有很好的硬度、彈性和持水性。

  項目組建立了大豆分離蛋白凝膠特性凍結(jié)損失和大豆分離蛋白凝膠抗凍性的評價方法，明確了大豆蛋白冷凍中變化規(guī)律和抗凍機理。

  科研人員同時首次建立了冷凍的食品抗凍特性的評價方法，找到了在黏度、凝膠持水率、硬度、彈力、咀嚼性等感官和實驗數(shù)據(jù)參數(shù)上，什么樣的指標(biāo)可以認為發(fā)生了冷凍劣變，而什么樣的指標(biāo)意味著抗凍性良好、品質(zhì)風(fēng)味可以接受。

  專家認為，抗凍型大豆分離蛋白產(chǎn)品可以廣泛用于肉制品、面制品等不同冷凍的食品中，創(chuàng)新性顯著，在餐飲食品市場將有廣闊的市場前景。