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使其wq回軟（用堿量視魷魚質量而定，質老肉厚的用堿量除夜于質嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚克用克堿，老而厚的魷魚可多放一點堿），刮去黑皮，順長切成兩片，連堿水帶魚一路倒入鍋內，在旺火上燒沸后，延續(xù)頓火兩次。發(fā)至透亮時，將魷魚撈入開水盆內，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些堿。延續(xù)換水三次，發(fā)至wq脹開。操作時，換溫水使其將堿味吐凈，便可操作。發(fā)好的魷魚滑膩優(yōu)柔，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發(fā)好的魷魚如操作不完，仍鋪開水內，少放些堿養(yǎng)著備用。、蛤蜊：將蛤蜊干洗用清水洗凈，再放溫水中燜軟便可操作，燜泡時的原汁不要丟失蹤蹤，可做清湯及其他菜肴。、羊肚菌：用水泡軟，去根柄，洗凈，用開水氽一下，養(yǎng)著備用。、拳菜：用溫水泡開，洗凈，除去雜質，去失蹤蹤老梗，再煮好，用開水養(yǎng)住備用。、葛仙米：將葛仙米用水泡軟，摳去根部雜質，上籠蒸熟，掏出鋪開水內，用勺打凈沙子，撈在清水中，淘凈，用開水養(yǎng)住，備用。、蹄筋：鍋放旺火上，添花生油（克油，可放克干蹄筋），油溫攝氏度擺布，下入干蹄筋，漏勺延續(xù)翻動，至蹄筋縮短，油溫達攝氏度時，將鍋端離火口，在油溫下降的過程中逐步浸泡。油溫下降到攝氏度，如繼續(xù)下降，將鍋端上火，油溫升至。C時再端下火，繼續(xù)浸泡，如斯幾回再三三四次。至蹄筋滲入，并最早回漲時撈出。油鍋再放火上，燒至°C時，將蹄筋再次下鍋，并用勺上下翻動，炸至蹄筋漲開，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤中，用重物壓住，添入開水，放堿面.,至發(fā)軟撈出。用°C擺布的溫水揉洗清潔，摳去雜質，幾回再三淘洗至堿味除凈，手壓有彈性，即為發(fā)好