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不同的辣，用了才夠味 四川是很多無辣不歡的吃貨心中的美食勝地，甜面、兔腦、辣火鍋，樣樣都牽住了吃貨的胃。說到辣，絕離不辣椒。我們今天說說辣椒的各種分身都怎么用。 干辣椒 成熟之后的紅辣椒，被曬干儲存，這是最原生態(tài)的存方式，也最多地存了辣椒中的tr成分。辣椒的主要成分是碳化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，在烘培或者油炸的時候，它們會生美拉德應(yīng)和焦糖化應(yīng)，釋放各種香味物質(zhì)。這些物質(zhì)與辣椒素結(jié)合，也就產(chǎn)生了特別的香味。 就辣味而言，提純或者合成的辣椒素，可以更辣，但無法產(chǎn)生干辣椒的香味。所以，在爆炒、煮、火鍋這些烹飪方法以及辣子雞等菜式中，總是使用干辣椒。 辣椒粉 辣椒粉可以算一個 " 全國通用名 "，四川更多人叫它 " 辣椒面 "。辣椒粉可以直接跟鹽和花椒面等其他調(diào)料粉一起，在牛肉片或者燒烤使用。不過總體而言，直接使用的合不太多。 辣椒油 辣椒粉更多的用途是辣椒油。辣椒中的核心成分——辣椒素，是脂溶性的，不溶于而易溶于油。簡易的辣椒油就是把油燒熱，入辣椒粉中，攪拌分散，就得到了 " 熟油海椒 "。為了使香味更為豐富，還經(jīng)常會加入芝麻、大料、姜、蔥頭等其他配料。 辣椒油的中溫度很關(guān)鍵。溫度太低，不能把辣椒素充分提取來，也不能充分生美拉德應(yīng)，結(jié)果香味不足；如果溫度過高，辣椒中的碳化合物會碳化，辣椒變黑，油中有焦糊味。一般用的話，" 熟油海椒 " 就可以了。如果更為講究一些，可以不要炸過的辣椒粉，只取油。 因?yàn)槔苯分械募t色素也是脂溶性的，會一并被提取到油中，所以辣椒油也被稱為 " 紅油 "。有時候，紅油是指整個 " 熟油海椒 "，有時候，是特指分離來的油。 辣椒油是液體，辣椒粉經(jīng)過油炸產(chǎn)生了更豐富的香味，而且比辣椒粉更容易均勻分散到食材中。所以，各種涼菜和主食的調(diào)料，也都喜歡用紅油，比如紅油豬耳、紅油肚絲、紅油抄手、紅油豆花等等。 ? 泡辣椒 辣椒也可以為泡菜的食材。泡辣椒可以直接為小菜食用，不過更多還是為調(diào)料。在腌泡過程中，辣椒被酵，產(chǎn)生了新的風(fēng)味成分。 除了麻辣味，魚香味也是川菜的經(jīng)典風(fēng)味之一。這個 " 魚香 "，并不是由魚來產(chǎn)生的，而是用調(diào)料 " 山寨 " 來的。在調(diào)魚香味所用的調(diào)料中，泡辣椒就是核心的一種。 胡豆瓣海椒? 胡豆瓣海椒的方法形形色色，各有不傳之秘。其中登峰造極的然是 " 郫縣豆瓣 "，是極具地理標(biāo)志的產(chǎn)品，入選了國級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。郫縣豆瓣除了辣味之外，更重要的是濃郁的醬脂香味和紅潤的光澤。經(jīng)過油炒，郫縣豆瓣會為食材帶來鮮香濃郁的味道和紅亮的顏色，和各類食材的搭配性都很好，被許多人稱之為 " 川菜之魂 "。
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