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八、經(jīng)營費(fèi)用過度控制
餐廳發(fā)展到今天，還有人認(rèn)為，在宣傳中花錢不值得，節(jié)假日也不用做促銷活動，不花這一部分錢生意照樣做，從而出現(xiàn)經(jīng)營費(fèi)用的過度控制。
其實(shí)，合理經(jīng)營費(fèi)用的投入，可使餐廳獲得更多機(jī)會，從而提高社會知名度以及使經(jīng)營更中一層樓。


九、只在廚房前廳摳，而缺乏對財務(wù)監(jiān)管
餐廳領(lǐng)導(dǎo)只顧在廚房、前廳去摳、去砍，而缺少對采購、財務(wù)部門的監(jiān)管，任其發(fā)揮。最終則會造成更大的成本漏洞。
別小看了財務(wù)管理，當(dāng)你知道這個月的確切銷售數(shù)據(jù)和財務(wù)報表以及這些報表的財務(wù)解析時你才能知道接下來該做什么，不要認(rèn)為自己收到錢就就可以不去計較那些，當(dāng)你看到每個月的錢莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時候，你就要開始緊張了。


比如：
1)對采購環(huán)節(jié)缺乏有效的控制和監(jiān)督，使采購成本居高不下，造成大量利潤無形的流失，這比在經(jīng)營環(huán)節(jié)中的浪費(fèi)更驚人。
我們來算一筆帳，假如一個餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤，如果采購價格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一個月就多增加成本3000元，一年下來就是3.6萬元，而這3.6萬元就是純利潤，試問要做多少的營業(yè)額，才能的賺回3.6萬元的純利呢?
也許至少要經(jīng)營20-30萬左右，而這樣數(shù)額的營業(yè)額，足夠一個小店經(jīng)營一個月，也就是說這一個月的經(jīng)營就這樣白白流失掉了。
2)庫管收貨未按標(biāo)準(zhǔn)和原則進(jìn)行，wq有可能采購員、庫管員、供應(yīng)商串通一氣，報假帳，收吃回扣等現(xiàn)象的發(fā)生。
而庫房里面的貨未做到先進(jìn)先出，庫房里面的原材料保管不善，導(dǎo)致變質(zhì)變味過期，沒有正常的處理。領(lǐng)用物品時，審批不嚴(yán)，出現(xiàn)少用多領(lǐng)，不用冒領(lǐng)，將領(lǐng)出的物品節(jié)存下來占為已有。
3)吧臺人員私自帶煙、酒進(jìn)入吧臺進(jìn)行變賣獲利;
4)收銀員工作馬虎，多給客人收據(jù)，收款混亂，銷毀單據(jù)私吞營業(yè)款等等。
聯(lián)鎖云解救之道：
除了中面提到的采購流程、采購占銷比等在采購環(huán)節(jié)中的成本控制外，還有一個在出品環(huán)節(jié)的重要控制點(diǎn)。即嚴(yán)控折后理論毛利與折后實(shí)際毛利的差額，這個差額的主要因素就是成本浪費(fèi)，而成本浪費(fèi)的主要解析點(diǎn)就是“原料分差”，通過與餐飲軟件對接，計算出原料的理論消耗量與實(shí)際消耗量，他們之間的差異就是“分差”，不斷地縮小分差將會有效的控制檔口出品浪費(fèi)，大幅降低成本，提高毛利。


十、餐廳突發(fā)事件處理滯后，造成不良影響
很多餐廳遇到突發(fā)事件，領(lǐng)導(dǎo)都不{dy}時間處理。想著盡量不出面，就能免得餐廳遭受直接的經(jīng)濟(jì)損失。其實(shí)，這恰恰是增加了餐廳的成本。
顧客投訴，沒有實(shí)現(xiàn)承諾給客人的優(yōu)惠，又偷工減料，這樣能好?對于這種做法，其實(shí)讓餐廳遭受的不但是經(jīng)濟(jì)中的損失，而且聲譽(yù)中的損失會更大。享受了這種待遇的客人，不會在餐廳鬧得更兇，不會向他們的親戚宣傳宣傳餐廳的這種做法?


小結(jié)
成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)營的重要一環(huán)，然而，成本控制，不是一味地去“摳”，一味的去砍。成本費(fèi)用而影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量，客人的滿意度時，這就是餐廳成本控制的誤區(qū)。
作為餐廳的管理者，平時在工作中不能盲目的來進(jìn)行成本控制，一定要有重點(diǎn)、科學(xué)計劃的進(jìn)行成本控制，才能使餐廳能夠在激勵的競爭中獲得生存下來的條件之一!