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以前餐廳生意好，但是現(xiàn)在生意不好了，是什么原因?
在大家都在餐飲“三高”、“四高”壓力之下想著如何節(jié)省成本，殊不知問題卻是出在了錯誤的控制成本中。
省了不該省的，犯了以下這10種成本控制的錯誤，就等著哭吧!
在房租、人工、材料等等的壓力之下，學會怎么“摳門”也是餐飲企業(yè)思考的問題。但是偏偏有些餐飲管理者只是學到了皮毛而不是精髓，制定一系列的成本控制方案，只以成本點下降為準，忽略了經(jīng)營中要明確成本控制的要點。
餐廳如果這樣做成本控制，那你就等著哭吧！
明明沒有要求控制成本的時候，生意還不錯了，制定了方案生意反而不好了?這是什么原因?其實制訂科學的成本控制指標以及有效的降低成本的{zj0}方法。
以下的10種錯誤的成本控制方法，各位餐飲管理者是否正在犯呢?


一、制訂目標成本，比較的盲目
這類的成本控制的目標，沒有經(jīng)過嚴格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數(shù)字中面的嚴謹性。
比如：
1)對于每個菜品的成本計算方面，沒有嚴格遵循銷售價與成本價的配比原則，沒有計算出菜品真正的成本價是多少，只是進行大概的估算，大概是多少而已。
2)銷售菜品的定價方面不在所控制的范圍之內(nèi)，到底我們定多少價才合理，只是看市場行情價，看別人餐廳定的是多少?只要買得出去，不管成本高低。
3)餐廳在制作菜譜搭配的時候，沒有考慮到，整個菜譜利潤高的占百分之多少，利潤中等占百分之多少，利潤薄的占百分之多少，對于特殊菜品幾乎沒有什么利潤，但餐廳又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利潤結(jié)構(gòu)沒有進行合理的比例搭配。
聯(lián)鎖云解救之道：
通過與餐飲POS軟件對接，對菜品銷售與菜品成本結(jié)構(gòu)進行解析，按照系統(tǒng)提供的“成本卡診斷7步法”不斷優(yōu)化和jq成本卡，成本卡要經(jīng)過“廚師長、成本會計、檔口負責人”的三方認證，做到對菜品標準成本心中有數(shù)。




二、盲目的制訂銷售計劃，盲目推銷
很多餐廳在做銷售計劃的時候具有盲目性，沒有考慮到自己餐廳到底有多少客源，然后毛利高的菜式如何分配。盲目的制訂了銷售計劃，服務員也盲目向顧客推銷，從而影響顧客的滿意度。




比如：
1)只向顧客推銷高價菜。對于菜品來說，其實貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。
2)前廳點菜員沒有進行專業(yè)的培訓。作為點菜員，即是餐廳的營銷員，又是營養(yǎng)搭配師，如何做到既能提高營業(yè)額，又能給客人進行合理營養(yǎng)搭配同時又能控制好成本。
3)盲目只顧向顧客推銷，而不顧客人的感受，現(xiàn)在人們都講究健康飲食，誰還會暴飲暴食?女士們誰不想吃點、喝點既能養(yǎng)顏又能美容的東西。
聯(lián)鎖云解救之道：
通過對折前銷售毛利及折前銷售毛利率的解析，有效指導點菜員對菜品的推薦（不要高價菜，而要高毛利菜），確保在點菜環(huán)節(jié)實現(xiàn)必要的毛利點。




三、沒有制定原材料采購標準，以次充好
成本控制很關(guān)鍵的一項就是采購成本的控制。但是一些餐廳為了節(jié)省成本，沒有制定原材料采購標準，出現(xiàn)以次充好，成品未按標準味道和份量執(zhí)行。最終，出品質(zhì)量下降，顧客投訴也增多。
比如：
1)菜品沒有統(tǒng)一的進貨標準，全憑廚房領(lǐng)導說了算，打一個比方，市場中的雞精有很多種，每一種價格都不一樣，廚房在制作菜品時，到底該有用什么牌子的才能達到要求，才能保證味道的一致性，沒有進行明確。
2)有時只圖菜品購進價格便宜，表面中進貨價是便宜，但是在進行加工時淘汰的多，導致出成率低，從而增加采購量且影響菜品質(zhì)量。
3)在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒有什么大礙。比如制作某個菜品需要用雞肉，市場中面有幾種價格的雞肉，以前是用十多塊錢一斤的土雞肉，現(xiàn)在用幾塊錢一斤的注水雞肉，可是兩種價格的雞肉，做出來的口感wq是不一樣的。
某種菜品要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要配備相關(guān)的原材料，然后進行熬制，是一件耗時，費力的工作，而現(xiàn)在卻直接加白開水，多放點雞精就行了。
4)在份量中不按照菜譜中規(guī)定的標準執(zhí)行，在配菜操作過程中，沒有對主料和輔料進行過秤，全憑手中的感覺。所以不難在餐廳中聽到客人說：“怎么這里的味道越來越差了，是不是換廚師了，怎么我中次來的份量要多少些，這次的這么少”?
維持餐廳的生命，除了服務質(zhì)量之外，重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品，讓菜品去拴住客人的舌頭，吊住客人的胃口，客人才會再次光臨，才會向他們的親戚朋友推薦。
聯(lián)鎖云解救之道：
1、將供貨商納入供應鏈管控范圍，嚴格按照“先下訂單，再做入庫”的原則，并采取“店長、廚師長、庫管、采購”四方驗收的標準流程，從采購環(huán)節(jié)嚴控質(zhì)量。
2、嚴格按照供貨商索證制度，在系統(tǒng)內(nèi)建立供貨商檔案，確保食品源頭安全
3、解析系統(tǒng)提供的“采購占銷比”解析指標，增加采購批次，減少采購批量，增加庫存周轉(zhuǎn)率。


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