大家普遍認為，我國飯店業(yè)調(diào)結構、轉方式、謀轉型勢在必行，酒店行業(yè)要審時度勢，辯證分析和預測今后的發(fā)展形勢對飯店業(yè)的影響，既不能低估困難，更不能悲觀失望。

　　生意冷清業(yè)績下滑

　　筆者與參會的多家酒店負責人交流獲悉，目前酒店業(yè)績相較往年普遍下滑三四成，有的甚至下降五成。

　　濟南舜耕山莊總經(jīng)理鄭軍說，目前濟南很多高星級酒店的營業(yè)額與去年同期相比降了三至五成，有的甚至超過五成，這在之前是從未有過的。

　　3月7日中午12點半左右，筆者到山東頤正大廈走訪，發(fā)現(xiàn)火鍋城50多個餐位，坐了9個人，6個火鍋包間中3個有客人，二樓7個包間中也是3個有客人。當筆者問起經(jīng)營狀況時，服務員說：“還行，晚上人多一些?！?

　　筆者了解，1月份，山東大廈餐飲收入同比下降了21%。到了2月中旬，下滑的幅度進一步擴大。山東省兩會在山東大廈召開期間，筆者發(fā)現(xiàn)，包間宴會廳少了以往服務員穿梭的身影。

　　銀座旅游集團在青島投資的凱悅酒店，往年除夕宴如果沒有預訂很難找到座位，但今年除夕晚上只接待了19個客人。該集團在臨沂建設的鉑爾曼酒店投資7億元，但今年春節(jié)期間經(jīng)營狀況非常不理想。“坦率地講，很著急，危機很大?！鄙綎|銀座餐飲公司總經(jīng)理劉文成說。

　　學生憂就業(yè) 員工怕被裁

　　“當前形勢下，廚師專業(yè)和酒店專業(yè)的學生可能不再是香餑餑了?！鄙綎|旅游飯店協(xié)會會長、山東大廈總經(jīng)理杜文彬說。

　　目前，山東很多高星級酒店為了控制人力成本，嚴格控制人員編制，基本不再招人。

　　酒店專業(yè)的大中專學生對此感到不安。濟南大學酒店管理學院教授宋永生說，近一段時間，不少學生跟他講，擔心酒店經(jīng)營不好，就業(yè)會受到影響，希望酒店行業(yè)能健康持續(xù)發(fā)展，媒體能對消費者和學生的心態(tài)加以積極引導。

　　酒店員工也擔心酒店會出現(xiàn)裁員潮。一位不愿透露姓名的酒店員工憂心忡忡地對筆者說，“客人少了，每天虧好幾萬，時間長了，酒店很難撐下去，盡管老板不會讓酒店倒下，但會將一些人裁掉?！?

　　面向大眾市場創(chuàng)新經(jīng)營模式

　　面對現(xiàn)實，山東各高星級酒店紛紛采取措施，調(diào)整市場發(fā)展方向，重視大眾消費市場，積極擴展經(jīng)營門路，尋找新的增長點。

　　青島海景花園酒店調(diào)整產(chǎn)品結構，面向大眾推出家常菜、中低檔菜品60多種，人均消費80到120元，降低宴會、套餐價格。積極拓寬營銷渠道，重點開發(fā)跨國集團、外資公司、港澳臺和民營企業(yè)等市場，加強與旅行社、會議公司的合作，開展網(wǎng)絡營銷。

　　2月份，有7000余人在濟南舜耕國際會展中心參加山東藝術類高考，舜耕山莊有針對性地推出了360元的高考tj房(含2-3人早餐)、118元的家庭中餐套餐，考慮到低端消費還進行了現(xiàn)場盒飯外賣。另外，山莊除繼續(xù)堅持自助餐團購外，還對來店消費的客人實行自助餐3免1的優(yōu)惠。重新設計菜譜，適應單間點菜需求，推出每日tj海鮮。開發(fā)“四菜一湯”商務簡餐，開發(fā)新的客源市場。

　　春節(jié)期間，山東大廈推出了團購菜單，將原價每位188元的自助餐調(diào)至98元;過去八九百元的客房，如今住一晚只要580元;經(jīng)過降價等措施，春節(jié)期間自助餐、零點餐廳人數(shù)比去年春節(jié)增加了不少，收入基本持平。“與很多gd酒店收入銳減的情況相比，這也算是逆勢上揚。”山東大廈餐飲總監(jiān)王平說。

　　近段時間，山東舜和國際酒店的上座率略有提升，這得益于酒店約1000平方米的海鮮美食超市，在這里，顧客可任意挑選，酒店只在海鮮成本價上收加工費，如青島產(chǎn)海捕大對蝦1只28元，加工費僅需5元。廚師直接在餐桌旁為客人烹制菜品，顧客可以看到美食制作過程。開業(yè)當月，舜和國際酒店包房上座率較同期增長20%?！盎顚ξr，{yt}賣200多只，個人消費的春天到來了?！鄙綎|舜和酒店集團董事長任興本說，酒店需要告別暴利時代，讓顧客吃得好，吃得不貴，吃得舒心。誰能控制成本、{zd0}限度讓利顧客，誰就贏得競爭優(yōu)勢。未來，舜和國際酒店將進行“{dy}手采購”，并利用連鎖酒店優(yōu)勢，實現(xiàn)全集團內(nèi)部配送，進一步壓縮成本、讓利顧客。

　　山東新聞大廈副總經(jīng)理孟立新表示，對高星級酒店來說，應該擴大客房會議的比例，壓縮餐飲的比例。他說，新聞大廈下半年將裝修改造，進一步壓縮餐飲區(qū)域。高星級酒店應該以住店客人和綜合會議用餐為主，政務為輔。

　　山東藍海酒店集團加快發(fā)展連鎖快餐產(chǎn)業(yè)，今年計劃在東營、濟南、淄博、濱州拓展50家“喜洋洋”連鎖快餐門店，同時挺進連鎖“火鍋”產(chǎn)業(yè)。藍海集團在自主擁有6000畝的種植養(yǎng)殖基地的基礎上，打造餐飲物流體系。

　　劉文成表示，銀座餐飲公司所屬酒店將利用銀座佳驛經(jīng)濟型酒店的會員，以及銀座旅游集團旗下的歌唱家KTV等內(nèi)部資源，擴大客源市場，實行聯(lián)合促銷。

　　濰坊富華大酒店總經(jīng)理閆鵬介紹，酒店已經(jīng)采取了加快品牌管理輸出、采取靈活的價格政策、引進地方特色菜等措施，以迎合中低檔需求。同時，開展網(wǎng)絡營銷、捆綁營銷、全員營銷，積極與旅行社聯(lián)系，接待旅游團隊。

　　“濟南的酒店網(wǎng)絡營銷在全國來說是相對較差的，但其他城市的酒店在網(wǎng)上就賣得很好，特別是特色酒店?！睗鲜新糜尉志珠L王鐵志說，在現(xiàn)在的背景下，濟南酒店的營銷方式也要跟上市場的要求，大力開展網(wǎng)絡營銷。

　　據(jù)了解，4月1日至6月30日，山東省旅游行業(yè)協(xié)會、山東省旅游飯店協(xié)會、山東省烹飪協(xié)會將聯(lián)合舉辦美食休閑季活動。活動的一項重要內(nèi)容就是組織星級酒店，面向社會大眾和游客，舉辦豐富多彩的餐飲休閑活動，推出系列特色餐飲產(chǎn)品，引導推動企業(yè)調(diào)整經(jīng)營方向，優(yōu)化餐飲結構，弘揚魯菜文化，讓更多的百姓和游客分享山東美食，擴大餐飲消費。

　　山東省旅游局局長于沖說，旅游主管部門將鼓勵星級酒店等餐飲單位研發(fā)適合旅游團隊、大眾消費的旅游團隊餐、地方特色小吃等餐飲產(chǎn)品，引進“到山東最想品嘗的百種美食”等地方特色美食，粗糧細作，粗菜精作，打造大眾餐飲產(chǎn)品品牌。同時，他要求各市旅游局向旅行社推出一日或二日美食休閑產(chǎn)品，山東省旅游局將重點選擇幾個美食休閑產(chǎn)品向國內(nèi)外宣傳營銷。

　　杜文彬表示，協(xié)會將引導會員單位打造顧客百吃不厭、yl新風尚的魯菜，推廣“到山東最想品嘗的百種美食”，以及省外、外國菜系，充分發(fā)揮旅行社作用，吸引更多游客。

　　嚴控成本改善管理

　　“目前，一定要嚴格控制預算，保證現(xiàn)金流，警惕資金鏈斷裂?！倍盼谋蜻@樣提醒酒店同行。

　　據(jù)了解，山東大廈已經(jīng)暫停了今年改造客房、建設屋頂會所的計劃，節(jié)省資金五六千萬元。舜耕山莊正在同一家擁有專利的照明廠家談室外照明能源合同管理，預計jc一項年節(jié)電10萬元。鄭軍建議：“酒店要全方位做好節(jié)約，嚴控餐飲采購成本，{zd0}程度地減少中間環(huán)節(jié);做好節(jié)能降耗和預算控制，捂好錢袋子，保工資，保運營。同時，減少外包，降低成本?！?

　　山東銀座旅游集團投入百萬資金加裝太陽能集熱器和空氣源熱泵，夏季停止使用蒸汽，年有效節(jié)約能源100萬元以上。旅游集團旗下星級酒店已經(jīng)完成了霧化節(jié)水器、廚房智能節(jié)水器、節(jié)能燈和變頻空調(diào)的更換安裝。新技術的采用與合同能源管理方式的引進，使集團能源成本連年下降。集團在所屬酒店推進并不斷完善集中采購系統(tǒng)上線，以降低采購費用和成本。

　　穩(wěn)定隊伍保證待遇

　　對于酒店行業(yè)員工目前存在的擔心情緒，多數(shù)酒店管理者認為，目前，最重要的就是穩(wěn)定骨干隊伍，保證待遇不下降。

　　山東銀座旅游集團已經(jīng)先行一步。去年下半年，集團就開始全面推進定崗定編和減員增效工作，減少部室設置，合并管理崗位，到2012年底，集團星級酒店主管以上管理人員減少了29人，管理人員減員比例達到12%以上。泉城大酒店和濟南佳悅酒店兩店財務和并減員，降低人工成本40余萬元。另外，各酒店通過暑期工、zm工、鐘點工、小時工等緩解了用工壓力。

　　3月9日上午，山東省2013年春季高校畢業(yè)生大型招聘會上，山東大廈、索菲特銀座大飯店和貴和hg假日酒店等五星級酒店，以及山東藍海酒店集團、濟南銀座佳悅酒店、濟南陽光壹佰美爵大酒店等多家星級酒店紛紛亮相，招攬人才，這些酒店表示，薪酬待遇不會受行業(yè)低迷的影響。

　　降價不見得是{zh0}的選擇

　　形勢會朝哪個方向發(fā)展?高星級酒店能撐多久?“四月底五月初，形勢會有所好轉，但不會恢復過去的情景了，酒店業(yè)一定要有清醒的認識，不能心存僥幸。整個行業(yè)面臨重新洗牌?！倍盼谋蛘f。

　　筆者采訪時了解到，各家酒店出臺各種各樣的應對措施后，雖然部分酒店上座率略有提升，但遠沒有想象的那么樂觀。“普通大眾對高星級酒店的惠民舉措并不買賬，很多人還是不敢來?！币粯I(yè)內(nèi)人士說。

　　原因何在?在濟南從事高科技行業(yè)的王午說，“很多人覺得高星級酒店外表豪華，但餐飲做得比較一般。所以，企業(yè)間和朋友之間一般的宴請都去社會餐館，比較實惠?！?

　　其實，對要不要降低門檻，高星級酒店也有些糾結。鄭軍說：“降低消費門檻對于高星級酒店來說是一把雙刃劍，與社會餐飲相比，高星級酒店的綜合成本高、服務要求高，價格太低，保不住成本，保不住服務，容易引發(fā)價格戰(zhàn)，導致整個行業(yè)的服務質量下降?！?

　　“降價不見得是{zh0}的選擇?！比闻d本認為，壓價競爭，對行業(yè)發(fā)展是個損害。酒店發(fā)展的方向應該開發(fā)更好的產(chǎn)品，提供更好的服務。

　　中國旅游飯店業(yè)協(xié)會會長張潤鋼指出：“具體問題具體分析，酒店與餐館不同，飯店的客源結構是固定的，高中低檔混搭不行，要有綜合的眼光，不能頭疼醫(yī)頭腳疼醫(yī)腳?！?

　　希望經(jīng)營環(huán)境更寬松

　　濟南貴都大酒店總經(jīng)理徐韜表示，希望政府為企業(yè)創(chuàng)造一個相對寬松的環(huán)境，能不能為酒店減免一些費用，比如水電費服務費。

　　藍海酒店集團袁崇銓說，當前，酒店行業(yè)普遍面臨“四高一低”的局面，也就是房租價格高、人工成本高、能源價格高、原材料成本高?！肮獗P”行動加速了餐飲消費的理性化，餐飲人均消費和產(chǎn)品價格回落，利潤率較以往明顯走低?！盀榱吮Ｕ暇频晷袠I(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，建議政府能在稅收、政策、融資等方面給予支持。”

　　濱州鄒平蓮花山度假酒店執(zhí)行總經(jīng)理王永剛說，“酒店業(yè)是旅游市場中的一環(huán)，希望在酒店困難的時候，除了政府，旅行社和景區(qū)等相關的行業(yè)也能幫一把。”

　　劉文成提議：“濟南的景點是不是可以考慮取消門票，把外面的客人拉進來，不然，大眾消費僅依靠市民是不夠的，我們吃不飽啊。”

　　走差異化特色化的路子

　　來自山東省旅游局的數(shù)據(jù)顯示,截至2012年底,山東省星級酒店共有898家，其中三星級以上的有669家。在全省星級酒店營業(yè)總收入中，客房收入占41.2%,餐飲收入占50.6%，是明顯的“大餐飲小客房”的經(jīng)營結構。

　　“這一營收比例是不正常的?！鄙綎|省餐飲烹飪業(yè)商會副會長梁茂華說,按照國際慣例，酒店級別越高，客房營收的比重越大。高星級酒店發(fā)展更多的是進行服務產(chǎn)品差異化、特色化競爭，打造精品飯店、主題飯店等特色飯店。

　　山東省旅游規(guī)劃設計研究院院長陳國忠認為，酒店是以提供社會服務、為社會提供餐飲住宿以及其他生活性消費為主的場所。酒店行業(yè)發(fā)展應該真正回歸到市場化、社會化的需求上來。

　　“我們國家的星級飯店在近十年的發(fā)展過程中可能有一個誤區(qū)：國內(nèi)的酒店都在不斷地強化餐飲業(yè)務?！鄙綎|大學旅游管理學院副教授王晨光認為,酒店要有一個本位的回歸，走專業(yè)化、特色化的道路。