霉菌一般成長在陰暗潮濕的地方，能夠適應(yīng)較低的溫度。通常在高溫庫中，情況最嚴(yán)峻。霉菌在冷庫內(nèi)成長，孢子會到處飛揚(yáng)，從而污染庫內(nèi)存放的貨品、產(chǎn)品。霉菌自身是無害的，不產(chǎn)生毒素，但若生了霉菌商品外觀會大打折扣，一起它會促使肉類腐朽。所以除霉作業(yè)一直遭到人們的重視，但現(xiàn)有的除霉辦法盡管不少，可是施行起來都不便利。還需要繼續(xù)研究改進(jìn)。
現(xiàn)在的除霉辦法有三大類,分別是：機(jī)械除霉、物理除霉和化學(xué)除霉。
一、機(jī)械除霉法：
就是進(jìn)行清掃和鏟除生霉的部分，它也是和其他除霉法結(jié)合進(jìn)行的。在機(jī)械除霉法中有一種空氣洗刷法，這就是在進(jìn)風(fēng)口處裝一噴水器，空氣在循環(huán)時(shí)通過水廉而將霉菌的孢子洗去，這種辦法就象現(xiàn)在的濕式冷風(fēng)機(jī)相同，能夠起到削減霉菌的作用。
二、物理除霉法：
是利用溫度、濕度、紫外光、高頻電和銅絲網(wǎng)濾器等物理手段來除霉。霉菌成長的溫度一般在-6——40℃之間，因?yàn)檫@個(gè)原因在低溫庫中很少看到霉菌成長，而利用熱堿水也能夠在東西設(shè)備上殺滅霉菌。霉菌的成長和溫度聯(lián)系很大，所以在溫度方面的操控只能適當(dāng)?shù)倪\(yùn)用。用紫外光除霉是一種較好的辦法，它既能mj，又能除霉，也有一些除臭的作用?？墒沁@只能是對直接照耀的部分起作用，一般每立方米用0.33——3瓦特的紫外光輻射，在間隔2米的面積上照耀6小時(shí)能夠起到殺滅微生物的作用。可是紫外光的作用受溫度和濕度的措響，愈接近微生物成長正常溫度，濕度愈高，mj除霉的才能愈強(qiáng)。紫外光能促進(jìn)脂肪的氧化發(fā)濠，所以在運(yùn)用時(shí)要留意。銅絲網(wǎng)濾器是在逆風(fēng)口裝上一個(gè)銅絲做的網(wǎng)子，這樣能夠殺滅一部分霉菌。
三、化學(xué)除霉法：常用的有乳酸、二氧化碳、臭氧、甲醛、漂白粉、氟化鈉、羥基聯(lián)苯酚鈉等。
1.乳酸法：是一種牢靠的xd辦法，它能除霉，能mj，也能除臭。運(yùn)用辦法是先將倉庫出清清掃干凈，每立方米用1毫升粗制乳酸，每份乳酸再加1——2份清水，將混合液放在琺瑯盆內(nèi)，置于電爐上加熱蒸騰，一般要求將藥液操控在半小時(shí)至3小時(shí)左右蒸騰完。然后關(guān)閉電爐，密閉庫門達(dá)6——24小時(shí)左右，使乳酸充沛與xj或霉菌作用，以期到達(dá)xd的意圖。經(jīng)我國湖南省商業(yè)局肉食公司“除霉殺毒實(shí)驗(yàn)小組”實(shí)驗(yàn)證明。乳酸消毒劑以每立方米一毫升，對倉庫除霉mj有一定的作用，經(jīng)xd后的倉庫xj下降70%，霉菌下降70%.
2.二氧化碳法：在任何濃度下都不能殺死霉菌，它僅能推遲霉菌的成長。在0℃下如室內(nèi)空氣中二氧化碳的濃度到達(dá)40%時(shí)，能夠wq阻撓霉菌的成長?？墒钱?dāng)它在空氣中的濃度超越20%時(shí)，因?yàn)樽冃匝t蛋白的構(gòu)成而使肉類變色。一般認(rèn)為在0℃下，室內(nèi)二氧化碳的濃度為10%時(shí)，能夠把冷卻肉在冷藏間中的保存期延長到一倍以上。
3.臭氧法：是一種比較好的辦法，它既能夠mj又可除霉除臭味。用這種辦法應(yīng)選用臭氧發(fā)生器，使空氣中兩個(gè)原子的氧裂化而成二個(gè)原子的臭氧。將構(gòu)成的臭氧打入冷庫內(nèi)，其濃度約為1——3mg/m3即可起作用?？墒浅粞跏且环N強(qiáng)氧化劑，它能使瘦肉褪色和脂肪氧化，一起臭氧對人粘膜有影響，所以選用時(shí)應(yīng)該留意。
4.甲醛法：即福爾馬林蒸汽法。這種辦法能除毒也能mj，但福爾馬林氣味很大，假如被肉吸收就不能供食用，一起福爾馬林對人影響很大，運(yùn)用時(shí)要留意安全。運(yùn)用此法應(yīng)先將庫出空，清掃干凈，一般為每立方米用15毫升福爾馬林。使福爾馬林變成蒸汽的辦法有兩種：一種是將福爾馬林放在密閉桶內(nèi)用管子通入冷庫，下面用火燒；一種是將福爾馬林放在開口桶中置于冷庫內(nèi)，由操作人員放入適量過錳酸鉀或生石灰，再加些水，待發(fā)生氣體時(shí)，人員外出閉好庫門。用福爾馬林蒸汽xd幾小時(shí)后，再用氨水放在室內(nèi)吸收福爾馬林氣味，通過通風(fēng)xd即告完成。
5.漂白粉法：是用4%漂白粉溶液進(jìn)行刷洗，xd作用好。假如在5份漂白粉中加7份石堿作用更好，xd幾小時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排氣。
6.氟化鈉法：是用2%氟化鈉和20%高嶺土混合粉刷墻面，在0℃下能夠1——2年不生霉。
7.羥基聯(lián)苯酚鈉法：即用2%羥基聯(lián)苯酚鈉溶液涂刷除霉。這種辦法氣味能夠不傳到肉上，也不會腐蝕器皿，但在涂刷時(shí)要做好防護(hù)辦法。
