燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。

在川菜所有菜肴中，目前使用香料種類最多的還是以四川麻辣火鍋為表其次為四川鹵菜，其香料可與麻辣火鍋香料互用，只是在品種用量上有一些差別。

據(jù)我了解，早年部分火鍋店在麻辣火鍋中喜歡用殼，認為加入后味道就特別香，故在舊時的四川麻辣火鍋中使用得相當普遍。眾所周知，就是從中提煉出來的，舊社會給中華民族帶來的災難和創(chuàng)痛，至今讓我們記憶猶新，而在火鍋中加入殼也是國家明令禁止的。

麻辣燙底料 -注意事項 麻辣燙底料麻辣燙底料

1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內并無甜味。

2、豆瓣必須用郫縣豆瓣才是zz的，別的有很多產品不合格或味道不正。

3、使用菜籽（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。

一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變）。

隨著社會的發(fā)展，生活水平的日益提高，人們崇尚健康、追求時尚、提高生活品質的需要越來越強烈，人們對食品已不再是吃飽、吃好這么簡單，而是更注重食品的健康與作用。這樣傳統(tǒng)麻辣燙的經營模式和就餐方式中的種種弊端就暴露無遺:工藝粗糙、口味品種單一、就餐環(huán)境差、只能吃菜不能品湯等，甚至連食品衛(wèi)生和飲食安全都成了大問題.

于是，環(huán)境好、口味統(tǒng)一、fu務到位的新派麻辣燙店也就應運而生，例如:麻辣煮題，是其中大膽創(chuàng)新的一個，也屬于新派麻辣燙的表，正在得到越來越多現(xiàn)消費者的青睞和追捧，不得不說，傳統(tǒng)的經營模式，需要不斷的改進與創(chuàng)新，才能得以發(fā)展。