工藝技術(shù)

原料處理。①辣椒坯。選用新鮮紅辣椒，加工腌制成熟后磨成醬狀備用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等替，應(yīng)按新鮮辣椒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)配比。②花生醬。應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)純花生醬，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的醬。③甜味料、助鮮劑。甜醬、砂糖或兩者的混合物均可作為甜味料，助鮮劑常用味精、呈味核苷酸等。④油。{zh0}用芝麻油，因芝麻油香氣足，維生素C含量較高，有較強(qiáng)的抗氧化能力，有利延長(zhǎng)辣椒醬的保質(zhì)期。⑤其它原料。鮮辣味粉、檸檬酸、高粱酒、紅曲、山梨酸鉀(有效濃度為0.07%～0.08%)；新鮮的大蒜、生姜，若無(wú)鮮品可用醬制品或干粉替。此外，在原料中加入1%左右的香蔥，品質(zhì)和風(fēng)味將更佳。

表1.原料配方(％)

原料　　配比　　原料　　配比　　原料　　配比

辣椒坯　70　　　助鮮劑　0.7　　　高果　　2.2

花生醬　7　　　　大蒜　 2.5　　　芝麻油　　7

甜味料　6　　　　生姜　 2.5　　　山梨酸鉀　0.1

二、在適應(yīng)期內(nèi)應(yīng)注意的是要注意時(shí)常對(duì)烘干機(jī)的起到潤(rùn)滑、冷卻、制動(dòng)等進(jìn)行檢查，并且也要檢查烘干機(jī)各個(gè)需要密閉的部件的密封性是否完好；操作人員對(duì)烘干機(jī)的熟練程度在操作烘干機(jī)時(shí)也會(huì)對(duì)烘干機(jī)造成影響，接受培訓(xùn)后的人員應(yīng)該按照說(shuō)明進(jìn)行正確的操作、保養(yǎng)；保證烘干機(jī)的工作負(fù)荷不超過(guò)額定的80%，另外工作量要適宜不能使烘干機(jī)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間作業(yè)引發(fā)過(guò)熱現(xiàn)象。

在適應(yīng)期結(jié)束后提醒您應(yīng)該強(qiáng)迫烘干機(jī)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，對(duì)各個(gè)設(shè)備進(jìn)行檢查以及所需進(jìn)行的一切調(diào)換工作；烘干機(jī)設(shè)備要保持清潔，各個(gè)部件防止松動(dòng)，減少松動(dòng)帶來(lái)的磨損或零件丟失。[2]