龜王拉面：淺析日式拉面有哪些“流派”

一碗濃湯，粘連著濃湯的每一根面條泛著油光，熏叉燒肉配腌嫩筍木耳，撒一把青蔥，再加剛剛好的溏心蛋、大片爽脆的海苔……

就算是日本化不甚了解的人，提起日本美食都能夠想到，而拉面在日本人的心中更是一種不可替的存在。電影《》中，在南極察的隊(duì)員們雖然每天都能吃到廚師西村做的美食，但始終還是惦記著吃一碗鮮美的、熱氣騰騰的拉面。

源于中國(guó)，終成日本的一個(gè)典型符號(hào)

　　日式拉面，在日語里為“”，也常被稱“中華そば”或者“支那そば”,可見與中國(guó)淵源頗深。

　1704年，一位名叫安積覺的歷史學(xué)者在《舜水朱氏談綺》書中提到了中華面。 一般認(rèn)定，拉面術(shù)是在1912年時(shí)由日本人中國(guó)引進(jìn)到橫濱，經(jīng)過順應(yīng)日本人口味而進(jìn)的一系列革變遷，后成為日本具表性的大眾美食。

　　1910年，日本有了{(lán)dy}拉面店，拉面?zhèn)魅肴毡竞笥辛撕芏嗟倪M(jìn)。和中國(guó)本土的不同，日式拉面更注重湯，所以有著美味濃湯的拉面才能算得是真正的日式拉面！

　　日式拉面的“流派”

　　在日本，拉面是日常生活中最平易近人的食物。然而挑剔的日本食客拉面的要求極高，每拉面店都會(huì)使全身解數(shù)，為求在硝煙四起的拉面戰(zhàn)中脫引而。 雖然每拉面都不盡相同，三五不時(shí)也有派拉面崛地而起，

　　在日本，一碗拉面也有變?nèi)f化的口味。 日本人吃拉面的時(shí)候是一定要先喝勺湯的，因?yàn)槿帐嚼娴闹仡^戲在“湯”。優(yōu)質(zhì)的拉面湯由湯頭和湯組成。照湯的配方不同，可分為鹽味拉面、豚骨拉面、醬油拉面、味噌拉面，并伴有地域色。

　據(jù)說，拉面在日本的最初形態(tài)，便是配有叉燒、筍的醬油味面。醬油拉面是以日本的醬油為原料，與魚干熬煮，加入雞骨高湯調(diào)而成。

　　醬油雖是一種十分普通的調(diào)味醬料，在日本卻種類繁多。有色濃味醇的濃厚醬油、相清淡的薄味醬油、味噌成的溜醬油、幾乎無色的白醬油以及用生醬油成的一些加工醬油等。

　　東京拉面界藏龍虎、高手云集，簡(jiǎn)的一碗面中飽含競(jìng)爭(zhēng)與料理的深度。這也是為什么東京醬油拉面能成為一大流派，稱霸整個(gè)日本。

　　東京醬油拉面湯以雞肋、海帶熬成清湯，并以豬骨、牛骨、醬油調(diào)味， 清鮮又有淡淡的海洋味。再鋪叉燒、半熟雞蛋、豆芽。（這里說的是比較普遍的東京醬油拉面做法。）

　　的源和興起都在橫濱。1900年左右，日本的中國(guó)餐館始售一種類似廣東和海風(fēng)味的切面，用豬骨湯，堆一些面碼兒。如今的橫濱中華拉面，大碗都雕龍繪鳳，還會(huì)有一個(gè)繁體的“囍”字。味道算不特別。

　　其實(shí)，在橫濱吃中華拉面是一挺客的事。如果你拉面感興趣的話，可以去位于橫濱的“拉面物館”，不僅能了解拉面在日本的歷史、不同時(shí)期的種類，還能一站式品嘗日本各地名店的地道拉面。

　九州 

　　關(guān)鍵詞： 

　豚骨拉面興盛于日本南部九州，是用豬骨熬濃白的汁為，再配以蔥、蒜、麻油調(diào)而成，多、久留、熊本拉面都屬于豚骨拉面。（豚就是豬??的意思）

　　豚骨湯需要長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)燉煮，所以店內(nèi)會(huì)有很濃的豚骨味。不習(xí)慣的人會(huì)覺得很難聞，可從小吃豚骨拉面長(zhǎng)大的人來說，這種味道才是熟悉的zz豚骨拉面味。

　　多是九州首府福岡的舊稱，多豚骨拉面是的表性流派。它以大火長(zhǎng)燉將豬骨中的骨髓脂質(zhì)熬, 在蛋白質(zhì)的用下乳化成濃郁的白湯, 形成了個(gè)性最為鮮明的九州。

　　依據(jù)店的不同，多豚骨的湯頭濃度會(huì)有所差異，但基本都是濃濁白湯。面條的主流是直面條，粗細(xì)各店也不一樣，點(diǎn)餐時(shí)還可以指定面條的硬度，配菜基本是叉燒和蔥花。燉得柔的叉燒吸飽了濃醇湯汁，非常美味。

　　福岡人氣最旺的拉面店是“一蘭”，它是福岡源的拉面名店，也是在九州島豚骨拉面中加入辣椒的元祖。

　　熊本拉面聞名日本全國(guó)，還要?dú)w功于昭和43年“桂花”拉面館在東京的。早在熊本當(dāng)?shù)叵破鹄鏌岢敝埃靶鼙纠妗钡拿?hào)就已經(jīng)響徹日本全國(guó)。

　　熊本拉面的湯頭和多、久留用分豬骨熬燉不同，還會(huì)加入雞肋、蔬菜一同熬煮，麻油和大蒜片的調(diào)味也成了熊本拉面的{zd0}特征。香濃白濁的豬骨湯汁味道溫和醇厚，細(xì)直的面條也非常有勁道。 

　　北海道

　　關(guān)鍵詞：味噌、鹽味

拉面是北海道的表性食物之一，說通俗點(diǎn)，它的普遍程度與我們的重慶小面相似。整個(gè)北海道市區(qū)有各種不同的拉面店，并有各的名字與特色，最有名氣的要數(shù)札幌的味拉面和函館的鹽味拉面。

　　札幌味拉面

　　味拉面中，最有名的就是北海道札幌拉面。雖然味拉面從被來到現(xiàn)在只有短短的60年，一經(jīng)問世就迅速地掀起了札幌拉面熱潮。 當(dāng)時(shí)聰明的拉面師傅借著食客們要求在豬肉味噌湯里加面的靈感創(chuàng)造了這種口味。

　　現(xiàn)在的味噌拉面的湯頭以豚骨湯與雞骨高湯為主，加入濃烈的味噌調(diào)味，以碎肉取叉燒，輔以豆芽菜與炒過的洋蔥當(dāng)做配料，很多還使用蒜頭與姜。（品嘗zz的日式味拉面需要勇氣）

　　傳說，北海道函館的鹽味拉面是由橫濱南京街的中國(guó)居留民傳的。一碗優(yōu)質(zhì)的鹽味拉面湯必須有透明感，浮著金黃色油脂。

　　鹽味拉面為了使湯保持清澈，在的過程中用 小火慢慢熬煮豚骨、海帶與蔬菜等，再以此湯為加粗鹽與巖鹽調(diào)味。鹽味拉材精華直接映在湯里，看著覺得食材普通，但在中需要很有耐心。

 　　東北

　　關(guān)鍵詞：醬油

　日本東北是指本州島首都圈以北津輕海峽的地區(qū)，各縣都有獨(dú)具特色的鄉(xiāng)土料理。喜多方是日本東北福島縣的一個(gè)小鎮(zhèn)，卻有著與“札幌拉面”、“多拉面”并稱為“日本三大拉面”之一的“喜多方拉面”。

　　傳說，喜多方拉面是日本大正末年到昭和初年（1920年）從中國(guó)來的青年人一邊吹著嗩吶，一邊推車沿街叫而傳的。

　　如今的喜多方拉面，湯頭分別以豬骨和小雜魚干混合成，用醬油調(diào)味，清淡爽口。面條扁平卷曲，口感糯，還會(huì)配叉燒肉、筍干、青蔥等簡(jiǎn)配料。

　　喜多方市的老姓喜歡完夜班或者早運(yùn)動(dòng)之后吃一頓拉面。如今，在喜多方市內(nèi)大約有120拉面店，聚集了許多從全國(guó)各地慕名而來的的觀光客。