為了讓人們真正認(rèn)識(shí)胚芽米，有必要了解一下大米的生物結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)分布如下： 糙米的大部分是胚乳，其質(zhì)量約占整個(gè)谷粒的70%左右。隨稻谷品種和等級(jí)不同而變。胚乳細(xì)胞為薄皮細(xì)胞，是富含復(fù)合淀粉粒的淀粉體，胚乳主要由淀粉細(xì)胞構(gòu)成，淀粉細(xì)胞的間隙填充儲(chǔ)蛋白。其最外兩層細(xì)胞為（亞糊粉層）富含蛋白質(zhì)和脂類，所含淀粉體和淀粉粒的顆粒比內(nèi)部胚乳的小。淀粉粒為多面體形狀，而蛋白質(zhì)多以球形分布在胚乳中。

       胚位于穎果腹部莖部，稍內(nèi)陷，由胚莖、胚芽、胚根和吸收層組成。吸收層與胚乳連接雖不甚緊固，但有周圍米角的保護(hù)，很難碾盡，其質(zhì)量約占整個(gè)谷粒的2%~3.5%。其富含脂肪、蛋白及維生素等。由于胚中含有大量易氧化酸敗的脂肪，所以帶胚的米粒不易儲(chǔ)藏。國家標(biāo)準(zhǔn)大米是以去盡胚率為主要指標(biāo)的，一等大米米胚去凈率要達(dá)到90%以上。 穎果的皮層由果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等部分組成，總稱為糠層。皮層的質(zhì)量占整個(gè)谷粒的5.2%~8.5%。 糊粉層是胚乳表層細(xì)胞停止分裂后，是由胚乳表層細(xì)胞吸收并積累礦質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)后轉(zhuǎn)化來的，糊粉層又可細(xì)分為糊粉層和亞糊粉層，是胚乳的最外層組織，含有糊粉粒的胚乳細(xì)胞層，富含蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)及少量纖維素。與胚乳緊密相連，由近似正方形，且充滿氮的化合物的糊粉細(xì)胞組成，內(nèi)含大量的蛋白性糊粉粒、脂肪、維生素酶等，對(duì)人體極具保健作用，厚約11-29微米，重約4-6%，另外還有大量的鈣、鐵、鋅、鉀、硒、鎂等微量元素以有機(jī)鹽的形式存在，也較其他粗糧較易被人體吸收。但由于糊粉顆粒中含有大量易氧化酸敗的不飽合脂肪酸，是微生物的tr營養(yǎng)基，所以殘留糊粉層的米粒不易儲(chǔ)藏，變質(zhì)后嚴(yán)重影響米飯的口感，在煮食前要將其全部淘凈。另外，糊粉細(xì)胞壁較厚，質(zhì)膜皺疊，富含食用纖維，與粗糧相近，非鮮嫩的稻米如果留有較多的糊粉層，則難以蒸煮，口感粗糙。所以，在稻米加工領(lǐng)域中，常把糊粉層歸屬到皮層中，要全部碾凈。國家標(biāo)準(zhǔn)大米是以去凈糊粉層率為主要指標(biāo)的，一等大米糊粉層去凈率要達(dá)到90%以上，碾下的糊粉層也叫內(nèi)糠層、中路糠或叫油糠。 珠心層（外胚乳）位于種皮和糊粉層之間的折光帶，極薄，厚約1-2微米，無明顯的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。

      外胚乳即老化的珠心組織，這層薄膜與種皮粘連在一起，很難區(qū)別分清。主要成分是植物纖維和植酸鹽等，食用過多，不利于健康，尤其是不利于人體對(duì)鈣、鐵、鋅的吸收。屬外糠層，在保護(hù)層中所起的主要作用，是保護(hù)種子胚乳完整獨(dú)立的一層隔膜。 l 種皮厚約2微米，與果皮緊密相連，是籽粒成熟后壞死細(xì)胞構(gòu)成的一層極薄的膜狀組織，由珠被發(fā)育而成，內(nèi)含大量植酸鹽和色素，使籽粒形成各種不同的顏色，食用價(jià)值不大。屬外糠層，在保護(hù)層中所起的主要作用，是保護(hù)糙米內(nèi)部的營養(yǎng)成份，減少光解。 果皮可分為外果皮、中果皮和內(nèi)果皮，即從外到內(nèi)分表皮（即外果皮）、中果皮、葉綠橫斷細(xì)胞層和管狀細(xì)胞層等內(nèi)果皮，厚約10微米。

      主要代表成分：植物纖維、肌醇磷酸酯、糖、蠟、灰分、Mn、Fe等不易被人體消化吸收，果皮、種皮、外胚乳是稻米的內(nèi)保護(hù)層、糙米的保護(hù)層，具有一定的保溫、kj、防光解等作用，約占整個(gè)谷粒質(zhì)量的1.2%~1.5%，是稻米的外糠層。 相關(guān)標(biāo)簽：