“柴米油鹽醬醋茶”，是中國(guó)人開門七件大事，茶已經(jīng)成為中國(guó)文化不可或缺的一部分。現(xiàn)如今，除了綠茶和紅茶，還有一種茶正在漸漸走向市場(chǎng)，那就是黑茶的珍品---茯茶。特別是湖南的“禪洱茯茶”，它獨(dú)特的醇厚菌香，令人聞之難忘。
　                             
    茯茶的神秘香氣來自何處？能說得清楚的人沒有幾個(gè)。國(guó)家自然科學(xué)基金支持南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的專家進(jìn)行了一項(xiàng)有趣的科學(xué)研究，就是研究黑茶的成茶機(jī)理和作用。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的王志偉教授告訴筆者，黑茶的獨(dú)特香氣竟然和一種zj不無關(guān)系，這種zj長(zhǎng)得非常美麗，顯微鏡下像是一朵朵金色的小花，因此得名金花菌，這就是茯茶中特有的“冠突散囊菌”， 俗稱為金花，專家們經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，金花菌竟然能改變茶葉的“發(fā)香”特點(diǎn)。  
     研究黑茶中的“zj” 
    為了揭開黑茶更多的秘密，國(guó)家自然科學(xué)基金支持南京農(nóng)業(yè)大學(xué)科研院的多位專家，進(jìn)行黑茶中微生物成茶機(jī)理的研究，王志偉說，這是一個(gè)非常令人興奮的課題，從規(guī)模和時(shí)間上來說，它屬于宏大的課題，而且這樣的科研過去幾乎沒有人去做，由于黑茶的成分和機(jī)理與綠茶有很大的不同，因此王志偉說：“黑茶分析樣本里未知的的東西很多，有益于身體健康的奧秘也包含其中。專家把研究的目光投向了zj。 
    神秘香氣來自“金花菌” 
    與綠茶喝新不同，黑茶越放越醇，而且煮茶時(shí)四溢的香氣更是有著獨(dú)特的吸引力，王志偉教授說，有一次在實(shí)驗(yàn)室煮了一塊茯磚，整個(gè)樓道都飄著香味，大家都跑來看，覺得神奇。 
    茯茶的一個(gè)獨(dú)特之處就是因?yàn)樵诩庸み^程中，通過系列技術(shù)控制，發(fā)生了一些微妙的變化，比如茯磚就會(huì)滋生出明顯的“zj”，在茯茶中滿是星星點(diǎn)點(diǎn)密密麻麻的小黃點(diǎn)，這些小黃點(diǎn)就是zj——被飲茶人稱為金花。 
    一個(gè)大膽的設(shè)想是，黑茶的神秘香氣可能來自金花菌？ 
    王志偉教授告訴筆者，在對(duì)金花菌進(jìn)行了鑒定和生理生物特征的調(diào)查后，專家又對(duì)它的“發(fā)花”作用進(jìn)行了探討，結(jié)果專家們發(fā)現(xiàn)，只要“金花菌”在茶樣中正常“發(fā)花”，均可形成其特有香氣和甘厚醇和的滋味，而且一旦被接種了金花菌，黑茶的香氣特點(diǎn)也就發(fā)生了變化：香氣的總物質(zhì)有所減少，但一些保留時(shí)間短的香氣卻被激發(fā)出來，如芳樟醇及其氣化物的含量明顯增加，這些低沸點(diǎn)的香氣化合物正是黑茶神秘香氣的重要組成部分。
    禪洱茯茶“神秘”香氣來自美麗的“金花”
    禪洱茯茶以一、二級(jí)gd黑毛茶為原料，在潔凈的生產(chǎn)環(huán)境下，采用現(xiàn)代技術(shù)和傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，經(jīng)發(fā)酵和發(fā)花工藝產(chǎn)生“冠突散囊菌”，俗稱為金花。由于禪洱茯茶原料選用gd，加工控制嚴(yán)密，因而產(chǎn)品緊結(jié)美觀，磚內(nèi)金花茂盛，特色風(fēng)味和品質(zhì)內(nèi)含都優(yōu)于同類產(chǎn)品；開磚時(shí)干嗅就具有菌花香，泡飲時(shí)香氣四溢，菌花香濃郁、滿屋飄香，滋味醇厚、湯色橙黃明亮或橙紅不濁，清純不粗、口感醇厚。特別在香氣上更為神奇。
    霸王菌護(hù)住茶葉 
    能夠神秘改變黑茶香氣的金花菌到底長(zhǎng)得啥樣？ 
    專家告訴筆者，金花菌屬于散囊菌屬的zj，其生物學(xué)特性與一般zj，特別是和曲霉、青霉等霉菌有高度的相似性，在利用碳源、氮源方面，它與一般zj無顯著差異。它非常美麗，在顯微鏡下，像是一朵朵金色的小花。 
    這種美麗的小zj為何具有如此神秘的“護(hù)茶”作用？專家發(fā)現(xiàn)在某種條件下，它在菌群中具有很大的霸王性，在高滲透壓與氟離子共存的情況下，它超過其它的微生物成為一種優(yōu)勢(shì)菌，對(duì)于各種菌株具有不同的抑制作用，別的xj幾乎無法生成。 
    王志偉說，可能正是因?yàn)檫@個(gè)特性，使得黑茶能夠長(zhǎng)時(shí)間存放，而越放越香。 
    茯茶香氣無法復(fù)制 
    找到了獨(dú)特zj品種金花菌改變黑茶香氣的獨(dú)特秘密，這是否意味著能利用實(shí)驗(yàn)室里培養(yǎng)出來的金花菌將黑茶的特有醇香復(fù)制到其它的茶品種即紅茶和綠茶中？ 
    王志偉告訴筆者，相關(guān)的試驗(yàn)，專家也進(jìn)行過，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在綠茶和紅茶中“嫁接”金花菌，茶香變得不倫不類，既沒有獲得黑茶的香氣，也失去了原有茶種的香味，因此黑茶的獨(dú)特香氣無法復(fù)制。 
    至于其中的原因，目前仍沒有確切的答案，但是專家們推測(cè)這可能和黑茶制作茶磚過程中獨(dú)特的工藝和儲(chǔ)存方式有關(guān)。, ,