德國(guó)進(jìn)口酸啤酒是怎樣釀造的？

無(wú)論是哪種酸啤酒，酸味都是由以下兩種途徑形成的：{dy}，也是最主要的途徑就是通過(guò)xj發(fā)酵（注意不是酵母，而是xj），一般德國(guó)進(jìn)口啤酒來(lái)說(shuō)參與酸啤酒發(fā)酵的xj主要包括小球菌和乳酸菌，通過(guò)對(duì)麥德國(guó)進(jìn)口啤酒汁中的麥芽糖和其他糖類(lèi)發(fā)酵形成乙酸（醋酸）和乳酸。第二是通過(guò)向酒中添加一些有酸味的水果來(lái)產(chǎn)生酸味，最普遍的是德國(guó)進(jìn)口啤酒酸櫻桃。不過(guò)雖然原理上相似，但是每種酸啤酒的發(fā)酵又會(huì)有很多不同。
回到問(wèn)題中的比利時(shí)德國(guó)進(jìn)口啤酒酸啤酒。比利時(shí)酸啤酒可以分成5個(gè)風(fēng)格：法蘭德斯紅色艾爾（Flanders red ale），法蘭德斯老棕色艾爾（Flanders Oud Bruin），蘭比克（Lambic），水果蘭比克（fruit Lambic），還有貴茲（Gueuze）。后三種德國(guó)進(jìn)口啤酒其實(shí)都是蘭比克的衍生酒款，產(chǎn)生酸味的發(fā)酵方式也都一樣，所以從發(fā)酵方式上歸類(lèi)，可以把這5個(gè)風(fēng)格歸為3大類(lèi)：法蘭德斯紅色艾爾，法蘭德斯老德國(guó)進(jìn)口啤酒棕色艾爾，和蘭比克。咱們一個(gè)風(fēng)格一個(gè)風(fēng)格的來(lái)介紹。
1. 法蘭德斯紅色艾爾。這個(gè)風(fēng)格的酒原產(chǎn)自比利時(shí)西德國(guó)進(jìn)口啤酒部的法蘭德斯省，有著復(fù)雜的水果香，麥香，和酸味，是所有啤酒風(fēng)格中最接近紅酒的，所以這個(gè)風(fēng)格的酒也被稱(chēng)為比利時(shí)的勃艮第。最典型的代表酒就是Rodenbach酒廠的Grand Cru。這個(gè)風(fēng)格的酒在釀造過(guò)程中，以維也納麥芽或者慕尼黑麥芽作為基麥，還會(huì)用到德國(guó)進(jìn)口啤酒淡色到中等色度的焦糖麥芽，還有少量的特種B麥芽，和不超過(guò)20%的玉米。使用的酒花以低苦度的歐洲大陸酒花為主。法蘭德斯紅色艾爾在經(jīng)過(guò)艾爾酵母德國(guó)進(jìn)口啤酒發(fā)酵之后一般會(huì)在巨大的橡木桶中陳釀不超過(guò)兩年的時(shí)間。這些巨大的橡木桶中含有酸啤發(fā)酵所必需的xj和其他一些微生物，比如野生酵母，這些微生物會(huì)給法蘭德斯紅色艾爾帶來(lái)豐富的味道。
Rodenbach酒廠的大橡木桶
2. 法蘭德斯老棕色艾爾。同樣來(lái)自比利時(shí)法蘭德斯省的酸味啤酒。和紅色艾爾相比，老棕色艾爾的麥香更加突出，尤其是焦糖麥德國(guó)進(jìn)口啤酒芽的味道更加明顯，而果味酸味則要稍微淡弱一些。Liefmans的Goudenband是這個(gè)風(fēng)格最典型的代表。在釀造過(guò)程中，老棕色艾爾以皮爾森麥芽作為基麥，還有適量的深色焦糖麥芽，和少量的黑色麥芽德國(guó)進(jìn)口啤酒或者烘烤麥芽。一般也會(huì)使用玉米。酒花的使用和紅色艾爾相似，以歐洲低苦度酒花為主。傳統(tǒng)的法蘭德斯老棕色艾爾在主發(fā)酵結(jié)束后，會(huì)窖藏很長(zhǎng)時(shí)間，通過(guò)環(huán)境中的微生物使酒酸化，而現(xiàn)代的老棕色艾爾的釀制則會(huì)在主發(fā)酵結(jié)束后在酒液中加入乳酸菌，小球菌等微生物加速酸味產(chǎn)生的過(guò)程。和法蘭德斯紅色艾爾不同，老棕色艾爾的陳釀一般不是在橡木桶中而是在不銹鋼罐中。
Liefman的發(fā)酵車(chē)間
3. 蘭比克。蘭比克啤酒原產(chǎn)于比利時(shí)布魯塞爾以及周邊地區(qū)，是一類(lèi)非常獨(dú)特的經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵釀制的一類(lèi)酸啤酒。釀造蘭比克的典型酒廠包括：Lindeman，Cantillon，Drie Fonteinen等等布魯塞爾的酒廠。蘭比克啤酒使用的谷物主要是60-70%的皮爾森麥芽和30-40%的未發(fā)芽小麥；酒花使用的是陳年酒花，使用陳年酒花的目的是為了防腐，陳年酒花的芳香精油已經(jīng)揮發(fā)，而產(chǎn)生苦味的阿爾法酸也被分解，所以不會(huì)對(duì)蘭比克的味道有太大的影響。在發(fā)酵這一步驟中，蘭比克啤酒和其他任何啤酒都不一樣，其他種類(lèi)的啤酒在麥芽出糖以后都會(huì)定量加入酵母來(lái)進(jìn)行發(fā)酵，而蘭比克的發(fā)酵則wq是自然發(fā)酵—蘭比克啤酒麥芽出糖之后，要把麥汁wq暴露在空氣中，wq由空氣中的微生物比如各種野生酵母，各種xj對(duì)麥汁進(jìn)行發(fā)酵，而蘭比克啤酒的風(fēng)味則wq取決于酒廠發(fā)酵車(chē)間的微生物環(huán)境，這也是為什么蘭比克啤酒的生產(chǎn)廠家不愿意搬家（比如蘭比克的cj酒廠Cantillon自建廠以來(lái)從未搬家）或者即使搬家也要把發(fā)酵車(chē)間原封不動(dòng)的搬走的原因。另外由于是wq開(kāi)放式的發(fā)酵，空氣中的微生物如果太活躍就會(huì)使麥汁腐敗，所以這也是蘭比克生產(chǎn)廠家要使用陳年酒花來(lái)防腐的原因，而且為了防止麥汁腐敗，蘭比克的生產(chǎn)一般都是在天氣涼爽的秋冬天氣來(lái)進(jìn)行，而不會(huì)選擇微生物過(guò)于活躍的夏季。在經(jīng)過(guò)了主發(fā)酵之后，蘭比克啤酒會(huì)被放入德國(guó)進(jìn)口啤酒橡木桶中進(jìn)行陳釀。有的蘭比克會(huì)加入櫻桃，杏，樹(shù)莓，葡萄，桃子等水果混合之后再陳釀數(shù)月到一年不等，這些蘭比克叫做水果蘭比克。水果蘭比克會(huì)帶著濃郁的水果味道，同時(shí)蘭比克特有的酸味，和野生酵母的霉德國(guó)進(jìn)口啤酒香也都有著不錯(cuò)的表現(xiàn)。另外，有的釀酒師會(huì)把年輕的蘭比克（比如陳釀一年的）和陳年的蘭比克（2-3年陳）混合再發(fā)酵，由于年輕的蘭比克殘?zhí)潜容^高，所以兩種蘭比克混合之后還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，形成了一種新的風(fēng)格：貴茲（gueuze）。貴茲啤酒由于發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)顯示出非常豐富的各種微生物發(fā)酵的味道，比如xj發(fā)酵的酸味，酵母發(fā)酵的水果香，花香，和霉香等等這德國(guó)進(jìn)口啤酒些味道，是蘭比克系列中不可多得的{jp}。