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橄欖油中富含比任何植物油都要多的油酸及適當(dāng)比例的不飽和脂肪酸，含有豐富的維生素A、D、E、F、K和胡蘿卜素等脂溶性維生素及抗氧化物等多種成分，而且不含膽固醇 ，因此人體消化吸收率極高。它有減少胃酸、預(yù)防胃炎發(fā)作及十二指腸潰瘍等病的功能；并可刺激膽汁排泄，激化胰酶的活力；使油脂降解，被腸黏膜吸收，能減少膽囊炎和膽結(jié)石的發(fā)作。
食用橄欖油可以降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病。動脈粥樣硬化是現(xiàn)代城市中發(fā)病率較高的疾病。醫(yī)學(xué)證明，這與食用過多熱量及過多的動物脂肪導(dǎo)致血漿中膽固醇濃度增加有關(guān)。橄欖油的單不飽和脂肪酸（油酸）含量高，能減少心血管疾病發(fā)作的幾率。油酸還能保持“高密度脂蛋白膽固醇”的平衡濃度，以確保體內(nèi)對膽固醇的需求量。它能預(yù)防動脈粥樣硬化，調(diào)節(jié)血脂，降低血壓，降低血黏度，防止血栓的構(gòu)成，保護(hù)心臟免受冠心病的危害，減少心血管疾病的發(fā)生。