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封罐前要排除罐內(nèi)空氣,以減少空氣對食品品質(zhì)的影響和減少對罐壁的腐蝕,防止加熱sj時脹罐.
排氣與封罐的方法如下:
1、熱力封罐排氣法.即用食品熱灌法排氣,或食品灌裝預(yù)封再加熱排氣.一般肉類罐頭采用高溫(80-90℃)短時間排氣工藝,而果蔬罐頭空氣含量多,宜采用低溫(60-75℃)長時間排氣工藝,以保證密封罐頭有合適的真空度.金屬罐出售
2、真空封罐排氣法.將食品裝罐預(yù)封后,用真空封罐機在真空密封室內(nèi)排氣密封,真空度一般可達(dá)33-40 kPa(25-30 cmHg).由于真空封罐機占地面積小,比較清潔衛(wèi)生,且對一些加熱困難的食品罐頭也可獲得較好的真空度,因此大部分食品罐頭多用此法排氣.
3、蒸氣噴射排氣法.噴罐時向罐頭頂隙內(nèi)噴射蒸氣以驅(qū)走空氣,并迅速密封.冷卻后,頂隙內(nèi)蒸氣冷凝,便形成部分真空.此法適用于空氣的溶解度和吸收量極低的食品罐頭,而且比較方便經(jīng)濟(jì).