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肉桂酸化學(xué)名3—苯基—2—丙烯酸，又名桂皮酸、桂酸。英文名：Trans-Cinnamic acid 白色單斜結(jié)晶，微有桂皮氣味。是一種重要的精細(xì)化工合成中間體，有順式和反式兩種異構(gòu)體，通常以反式存在。微溶于水，易溶于酸、苯、丙酮、冰醋酸，溶于乙醇、甲醇和氯仿中。
近幾年來(lái)，隨著市場(chǎng)需求的不斷擴(kuò)大，肉桂酸應(yīng)用領(lǐng)域不斷延伸，在醫(yī)藥、農(nóng)藥、塑料、感光樹(shù)脂、食品添加劑和香精香料等有廣泛應(yīng)用。本文著重論述肉桂酸在香精香料及食品添加劑領(lǐng)域的應(yīng)用。
一． 肉桂酸在香精香料中的應(yīng)用 1.調(diào)制蘋(píng)果、櫻桃、可作為蘋(píng)果香精、櫻桃香精、水果香精、花香香精調(diào)和使用。 2.可作為芳香混合物，用于香皂、香波、洗衣粉、日用化妝品中。 3.有抑制形成黑色酪氨酸酶的作用，對(duì)紫外線(xiàn)有一定的隔絕作用，能使褐斑變淺、甚至消失，是高級(jí)防曬霜中必不可少的成分之一。 4.肉桂酸本身就是一種香料，具有很好的保香作用，通常作為配香原料，可使主香料的香氣更加清香揮發(fā)。肉桂酸的各種酯（如甲、乙、丙、丁等）都可用作定香劑，用于飲料、冷飲、糖果、酒類(lèi)等食品。
二． 肉桂酸在食品添加劑的應(yīng)用 1.肉桂酸用微生物酶法合成L-苯丙氨酸。L-苯丙氨酸是重要的食品添加劑—甜味阿斯巴甜（Aspartame）的主要原料。 2.英國(guó)聯(lián)合利華取得了世界知識(shí)產(chǎn)權(quán)組織專(zhuān)利PCTInt。Appl。Wo01 87，080（2001，11.22）該文介紹肉桂酸和巴氏sj助劑組成，具有很強(qiáng)的sj、防腐作用。 3.肉桂酸還是辣椒素合成酶的一個(gè)組成部分—肉桂酸水解酶，可以利用轉(zhuǎn)基因培育高產(chǎn)辣椒素含量的辣椒優(yōu)良品種，必將大大提高辣椒品質(zhì)，從而有力推動(dòng)辣椒產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。 4.利用肉桂酸的防霉防腐sj可應(yīng)用于糧食、蔬菜、水果中的保鮮、防腐。 5.還可用在葡萄酒中，使其色澤光鮮。 6..肉桂酸具有很強(qiáng)的興奮作用，可廣泛直接添加于一切食品中。
目前，肉桂酸在日本、美國(guó)、加拿大、德國(guó)、西班牙、意大利、巴西、智利等世界各國(guó)和地區(qū)被廣泛應(yīng)用于香料、食品、醫(yī)藥、化工、飼料、糧食等領(lǐng)域，國(guó)內(nèi)各行業(yè)應(yīng)加快對(duì)肉桂酸的應(yīng)用功能研究與推廣，以盡快趕上世界先進(jìn)水平，使之能更好更廣泛的造福于中國(guó)人民。
