曲奇營養(yǎng)價值
黃油的打發(fā)
黃油打發(fā)程度越高,面團的延展性越好。徹底的打發(fā)黃油,廣州曲奇餅批發(fā)會讓曲奇面團往花紋消失更快的方向發(fā)
面粉的筋度
面粉筋度越高,面團的延展性越差。用高筋面粉做出來的曲奇更容易保持花紋的清晰。
面團的含水量
含水量越高,延展性越好。審視你的曲奇面團,是很干還是很濕?廣州送禮{sx}太濕的面團花紋會消失,太干的面團擠出花紋會很費勁,兩者都是不可取的。
烘焙的溫度
溫度越高,延展性越差。曲奇一般在190度-200度烤焙{zj0},溫度不可太低。
糖的粗細
顆粒越粗的糖,越能增加面團的延展性;顆粒越細的糖,越能降低面團的延展性。當其它的所有條件都已經確定時,糖的使用,直接決定了面團的延展性。在曲奇的配方中,細砂糖和糖粉是同時存在的,這是為了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇,延展性過低,餅干會不夠酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性過高,月餅生產廠家花紋不易定型。這也解釋了,為什么長時間打發(fā)黃油以后,曲奇的花紋會變得清晰一些——因為長時間的打發(fā)使得細砂糖溶解了,起到了糖粉的作用,所以面團的延展性得到了一定程度的降低。但要注意,這種方法雖然能保證花紋不消失,但注定無法獲得花紋非常清晰的曲奇,因為黃油的過度打發(fā),也會增加面團延展性的,這樣得到的面團,延展性注定不會太低。