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將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理將絕大部分微生物殺滅，同時防止外界微生物再次入侵，從而使食品在室溫下能長期貯存的食品保藏方法。1810年由法國N.阿佩爾發(fā)明。初是用沸水煮過的瓶盛裝食品，經(jīng)過100多年的發(fā)展，又出現(xiàn)了先殺菌后裝罐密封的無菌裝罐保藏，現(xiàn)已成為一種主要的食品保藏方法。
食品原料經(jīng)預處理（包括清洗、qc非食用部分、切割、檢剔、修整等）、預煮、調(diào)味或直接裝罐、加調(diào)味液或免加（干裝）、排氣、密封和殺菌、冷卻等工序，{zh1}完成罐頭加工。其中預處理及調(diào)味加工等隨原料和產(chǎn)品類型不同而各有差異，但排氣、密封和殺菌、冷卻為必需工序，是罐頭加工的基本生產(chǎn)過程。因為罐頭食品是依靠殺菌來加以長期保藏的，而不是用防腐劑達到抑止腐敗微生物來保藏食品的目的。因此用于密封包裝的金屬空罐、玻璃瓶罐、塑料等容器是罐頭加工的必要條件
食品罐加工
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