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近年來(lái)，發(fā)現(xiàn)不少?gòu)N師雕泡沫板作品，而且還唐而荒之的擺在了菜品旁邊。泡沫板，又稱苯板（苯分子式為c6h6）有毒，既然有毒，怎么能和菜點(diǎn)共同擺一起呢？這不僅超出了食品雕刻的概念，也是對(duì)客人的不負(fù)責(zé)任?？偠灾?，能進(jìn)行食雕的原料應(yīng)是食品，若不是食品，怎能叫食品雕刻呢？
其次，食品雕刻作品應(yīng)該是有一定意義的作品。作為中華五千年的文明史，餐飲文化更是璀璨奪目。由古至今，從宮廷菜到官府菜、從市井菜到鄉(xiāng)肆菜，從古代的“雕卵”、“鏤雞子”到現(xiàn)代的菜肴圍邊點(diǎn)綴都是廣大廚師的辛苦結(jié)晶。
那么食雕在宴席的烹飪里究竟起什么作用呢？食雕的目的始終是為了整個(gè)宴席、或是某個(gè)菜點(diǎn)服務(wù)，既食雕作品是為了點(diǎn)綴菜肴、宴席，食雕作品切不可喧賓奪主。再有雕刻作品有吉祥、喜慶寓意。
所謂使用價(jià)值應(yīng)從兩個(gè)方面談起。一是食雕作品的藝術(shù)價(jià)值。品嘗美食，本身就是一種享受，再配上活靈活現(xiàn)的食雕作品，更顯示出菜肴的盡善盡美，更能提高宴席的氣氛。廚師能用蘿卜、土豆等原料雕出花鳥(niǎo)、魚(yú)獸、瓜雕器皿等作品，真可以說(shuō)得上是廚師巧奪天工。
那形態(tài)各異的雕刻作品能給人以一種無(wú)以倫比的精神享受。二是食雕作品的保存價(jià)值。食雕作品的壽命期較短，一件完好的作品使用期僅為一次宴席約兩三個(gè)小時(shí)，視其原料自身性質(zhì)、保存溫度、季節(jié)不同，保存期一般在3至7天。所以金茂糕點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校要求我們廚師雕刻作品應(yīng)該是刀法簡(jiǎn)練，雕刻作品應(yīng)該是簡(jiǎn)潔明快。
