幾年前，考古工作者在青海省民和縣喇家遺址發(fā)現(xiàn)了距今4000年的面條。據(jù)媒體報(bào)道，面條是在一個(gè)倒扣在地上的陶碗里發(fā)現(xiàn)的，發(fā)掘者認(rèn)為面條的成分是粟和黍，并推測(cè)面條是經(jīng)過(guò)反復(fù)拉抻面團(tuán)做成的，很像今天的西北“拉面”。這個(gè)發(fā)現(xiàn)一經(jīng)報(bào)道，立即引起很大轟動(dòng)，這團(tuán)“世界上最古老的面條”成為中國(guó)史前農(nóng)業(yè)的重要發(fā)現(xiàn)。

　　最近發(fā)表的一份中美科學(xué)家的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，對(duì)喇家遺址出土面條的成分和制法提出了質(zhì)疑。這份實(shí)驗(yàn)報(bào)告透露了非常重要的信息：發(fā)表的喇家面條照片是在發(fā)掘現(xiàn)場(chǎng)拍攝的，當(dāng)時(shí)看上去面條的形狀還是完好的，發(fā)掘者把陶碗重新扣上送到了實(shí)驗(yàn)室。在實(shí)驗(yàn)室里，研究者把陶碗重新打開(kāi)以后，吃驚地發(fā)現(xiàn)面條“不翼而飛”了，碗內(nèi)只剩下殘留的泥土。在這種情況下，研究者提取了6個(gè)分析樣本，前面說(shuō)的面條成分和制法的推論，就是基于這6個(gè)分析樣本。通過(guò)這份實(shí)驗(yàn)報(bào)告學(xué)界才知道，原來(lái)研究樣本存在著這么嚴(yán)重的缺陷。

　　中美科學(xué)家的實(shí)驗(yàn)包括兩部分：面條試制和水煮試驗(yàn)； 對(duì)水煮前和水煮后的面條淀粉粒進(jìn)行檢測(cè)和形態(tài)比較。實(shí)驗(yàn)材料為脫殼的粟、黍、小麥加工的面粉。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，粟和黍加工的面團(tuán)非常粗糙，易碎，拉伸性差，用搟面杖搟時(shí)即成碎片，無(wú)論是單獨(dú)的粟或黍，還是二者混合面粉都很難用傳統(tǒng)方法搟成面條。當(dāng)摻入適量的小麥面粉后，面團(tuán)的拉伸性能得到很大的改善。水煮以后，不摻小麥面的和摻小麥面的面條的形態(tài)特征發(fā)生了很大變化，顯微鏡下圖像也有很大區(qū)別。實(shí)驗(yàn)報(bào)告發(fā)表了一系列實(shí)驗(yàn)過(guò)程照片，以及未加工的、研磨后的和水煮后的不同作物淀粉粒的鏡下照片，并給出一系列實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。實(shí)驗(yàn)報(bào)告認(rèn)為，從原始報(bào)道中不能確定所分析的樣本是否來(lái)自“面條”，小米面不適合也很難做成面條，如果真要做成面條必須摻入適量的小麥面粉。

　　然而考古工作者在喇家遺址里并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)小麥的遺存，中美科學(xué)家們提出的必須摻入小麥面粉的說(shuō)法，對(duì)于喇家面條很難成立。小米面確實(shí)粗糙不適于搟抻，要做成面條必須改變?cè)瓉?lái)的拉伸性能，但是，并非只有摻入小麥面粉才是{wy}的配方。比如，摻入榆樹(shù)皮面等有黏性的食材，也能改變小米面的物理性能，東北冷面就有用玉米面或高粱面摻榆樹(shù)皮面做的，河北、內(nèi)蒙古的咯豆子有摻榆樹(shù)皮面的。喇家面條里面究竟添加了什么成分，還需要重新研究。

　　順便說(shuō)一下小麥起源的問(wèn)題。小麥不起源于中國(guó)，起源于西亞。野生麥馴化為種植小麥的年代，最早可以追溯到距今1萬(wàn)多年以前，到了距今8500至7500年，小麥在西亞已經(jīng)相當(dāng)普及，并陸續(xù)向中亞、北非和歐洲等地?cái)U(kuò)散。近年來(lái)中國(guó)境內(nèi)陸續(xù)出土了一批早期的麥類(lèi)作物遺存，大致集中在新疆、甘肅、青海以及陜西、河南，從整體上看，西部的年代早，東部的晚。根據(jù)目前的線索，中國(guó)境內(nèi)的麥類(lèi)作物大體是沿著中亞－新疆－河西走廊－陜西－中原這一途徑自西向東逐漸傳入的，目前一般認(rèn)為，小麥傳到中原地區(qū)的時(shí)間不晚于商代。新疆阿斯塔納唐墓里出土的距今1300年的餃子，是目前發(fā)現(xiàn)最早的小麥面粉食物遺存。至于小麥向古代中國(guó)南方傳播的途徑和時(shí)間，由于沒(méi)有更多的考古實(shí)證，目前還不十分清楚。