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主要研究鮮豬肉在-2℃下微凍保鮮過程中的質量變化,為其商業(yè)微凍保鮮提供理論依據(jù)。通過對貯藏過程中感官指標的觀察和對微生物指標(菌落總數(shù))、理化指標(pH、T-VBN、持水力)的測定,并對各種指標進行綜合比較分析,來探討微凍保鮮技術在鮮豬肉中應用的可行性。結果表明:隨著貯藏天數(shù)的增加,xj總數(shù)和pH以及持水力都呈現(xiàn)先降后升的變化趨勢,并保持較低的xj總數(shù)和T-VBN值,其貯藏期限可達20天以上。微凍能很好地保持豬肉的各項鮮度指標,并達到較理想的保鮮效果,因此,進行商業(yè)化的微凍保鮮是可行的。
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張立文