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野鴨
野鴨肉的營養(yǎng)價值很高，鴨肉中的蛋白質含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要是肌漿
蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，
其余為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨
肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨內含氮浸出物更多，因此，老鴨的湯比幼鴨鮮美，野鴨滋味更比老鴨好
。此外，烹調時，加入少量鹽，能有效地熔出含氮浸出物，會獲得更鮮美的肉湯。
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