從“純堿”到“單一酶”再到“復(fù)合酵素”

華琪，開(kāi)啟松肉粉嫩肉系統(tǒng)新里程

廣州日?qǐng)?bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)   《美食導(dǎo)報(bào)》   記者:梁鈺婕     時(shí)間：2010.7.25

    或許不少大廚都有過(guò)這樣的體驗(yàn)：能烹調(diào)出各式美味佳肴，卻拿某類(lèi)食材沒(méi)辦法，例如豬大腸，如何讓大腸吃起來(lái)爽、脆、嫩的同時(shí)還保持肉鮮味，成為了不少?gòu)N師頭疼的事兒。記者日前從廣州市華琪生物科技有限公司獲悉，一個(gè)多月前研發(fā)成功并準(zhǔn)備大量投放市場(chǎng)的“嫩腸酵素”，正是利用復(fù)合酵素來(lái)專門(mén)解決腸類(lèi)產(chǎn)品和老韌肉類(lèi)的上述問(wèn)題。

     縱觀我國(guó)嫩肉產(chǎn)品發(fā)展過(guò)程，從最早期使用的純堿，到現(xiàn)在仍廣泛使用的單一酶嫩肉粉，復(fù)合酵素的出現(xiàn)無(wú)疑開(kāi)啟了嫩肉系統(tǒng)的新里程，因?yàn)樗冉鉀Q了純堿所帶來(lái)的使用安全問(wèn)題，又突破了單一酶令肉類(lèi)爽脆之余卻破壞了肉類(lèi)風(fēng)味的瓶頸。那么，其作用原理是什么？與純堿、單一酶相比，有何突出優(yōu)勢(shì)？為此，記者特地請(qǐng)教了“華琪”的研究專家。

圖/文 梁鈺婕

● 探究——來(lái)自老大哥的{zx1}力作

    說(shuō)起“華琪”，廣大消費(fèi)者可能并不知曉，但在食品添加劑行業(yè)內(nèi)卻是無(wú)人不識(shí)，其前身正是廣州酶制品廠，不僅是全國(guó)最早生產(chǎn)食用酶的行業(yè)老大哥，也是最早將木瓜蛋白酶應(yīng)用于餅干制作的，早在1985年，其生產(chǎn)的“園藝牌嫩肉粉”就被廣州市科委鑒定為國(guó)內(nèi)sc新產(chǎn)品。

    目前，“華琪”已是集研究開(kāi)發(fā)、應(yīng)用推廣和生產(chǎn)銷(xiāo)售一體化的科技先導(dǎo)型企業(yè)，承擔(dān)了{(lán)gjj}、省級(jí)、市級(jí)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)項(xiàng)目共六項(xiàng)，先后榮獲廣東省、廣州市的科技成果獎(jiǎng)、科技進(jìn)步獎(jiǎng)和國(guó)家星火科技獎(jiǎng)，成為食品添加劑的bjqy。應(yīng)用酶工程技術(shù)生產(chǎn)肉類(lèi)抽提物，功能性雞粉，骨膠原蛋白，多肽，酶解植物蛋白等，同時(shí)把酶用于各種食品的加工，如餅干，肉類(lèi)加工企業(yè)等，而“嫩腸酵素”正是這位老大哥的{zx1}力作。

● 發(fā)明——源于老師傅的烹調(diào)遺憾

    說(shuō)起這項(xiàng)新研究，原來(lái)是從廣州烹飪界一位老師傅——廣州市旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)校烹飪部部長(zhǎng)羅桂文老師身上引發(fā)的。羅老師曾向“華琪”的研究員表示，自己一生中最失敗也是最遺憾的就是做豬大腸，即使用上現(xiàn)今慣用的嫩肉粉，也無(wú)法做到{zj0}程度的嫩化、爽脆。一言驚醒夢(mèng)中人，過(guò)去，研究員認(rèn)為，豬大腸的應(yīng)用范圍不大，故一直沒(méi)有重視，如今老行尊提起，何不利用自身10多年來(lái)對(duì)生物酶潛心研究的技術(shù)儲(chǔ)備，發(fā)明一種既tr安全又能解決現(xiàn)今單一酶全面性不足的難題？

    “華琪”研究員表示，目前大部分嫩肉粉是通過(guò)酸堿等化學(xué)手段去解決肉類(lèi)的嫩化，這就很容易破壞了肉類(lèi)的鮮味，即使是用以木瓜蛋白酶為主要原料的{ctr}嫩肉粉，但也只屬單一酶，對(duì)部分肉類(lèi)纖維組織起作用，但對(duì)肉中的彈性蛋白、平滑肌（例如豬大腸）等的效果卻不佳，因此，“華琪”研究的主攻方向就是通過(guò)幾種{ctr}生物酶制品的有機(jī)組合生成復(fù)合酵素，共同作用于同一肉類(lèi)的不同組織，達(dá)到嫩化的同時(shí)保留肉鮮味的目的?！澳勰c酵素”由此應(yīng)運(yùn)而生——從木瓜中提取tr木瓜酵素，再結(jié)合其它多種生物酶一起發(fā)揮作用，尤其針對(duì)豬大腸，像剪刀一樣把大腸組織纖維的圓形結(jié)構(gòu)剪斷，從而迅速提升大腸的嫩度和脆性，使大腸具有良好的口感和加工性能，同時(shí)保持豬大腸的鮮美純正。

● 對(duì)比——新產(chǎn)品

    記者了解到，過(guò)去，人們多用純堿如“小蘇打”、“硼砂（禁用）”來(lái)嫩化肉類(lèi)，但此為化學(xué)產(chǎn)品，會(huì)破壞肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，例如經(jīng)其處理后的海參、魷魚(yú)、牛肉，殘留很重的堿味、異味，口感滑卻膩，還殘存毒性令人生厭。同時(shí)，部分不良商家在食用堿中摻入工業(yè)用物質(zhì)，更易引起食用安全問(wèn)題，“現(xiàn)在一些低檔的餐廳和小食店，仍在用純堿來(lái)嫩化肉類(lèi)”。此外，也有用淀粉（生粉、豆粉）來(lái)嫩肉，但起到的只是“潤(rùn)滑”而非“嫩化”的作用，對(duì)薄肉片還勉強(qiáng)可潤(rùn)滑表面，使其在難于細(xì)嚼下容易吞咽，但對(duì)大塊肉就無(wú)能為力。

    后來(lái)，嫩肉粉誕生，主要成分為蛋白酶，蛋白酶能對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類(lèi)制品口感達(dá)到嫩而不韌的效果，這就大大解決了純堿的食用安全問(wèn)題，卻同時(shí)無(wú)可避免地破壞了肉制品原有的鮮味，且因?yàn)橹皇菃我幻?，使用面窄，像?duì)付豬大腸等組織纖維縱橫交錯(cuò)的肉品，效果就不明顯了。

    作為“華琪”的新一代產(chǎn)品，“嫩腸酵素”tr、安全、環(huán)保的特性，正是“華琪”立足 “tr、營(yíng)養(yǎng)、健康”產(chǎn)品研發(fā)理念的具體體現(xiàn)，而其復(fù)合酵素則很好地解決了肉品口感之余保留了肉品的風(fēng)味，是現(xiàn)今嫩肉產(chǎn)品所無(wú)法比擬的。

    有烹飪行家表示，以“嫩腸酵素”為代表的嫩肉酵素將把我國(guó)嫩肉系統(tǒng)發(fā)展帶入新的里程。

◆ 三大時(shí)代產(chǎn)品優(yōu)劣比較（用表格形式）

純堿

特性：破壞肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，堿味重，易摻雜，安全性低

價(jià)格：低廉

單一酶

特性：較純堿安全，解決了肉品的口感，但破壞了肉品的鮮味，適用面窄

價(jià)格：比純堿高

復(fù)合酵素

特性：選用多種tr安全的生物酶共同作用，彌補(bǔ)了單一酶只能解決口感而肉鮮味不足的缺陷

價(jià)格：比現(xiàn)有嫩肉酵素略高

◆ （圖例說(shuō)明）

豬大腸有著縱橫交錯(cuò)的組織纖維圓形結(jié)構(gòu)，用單一酶無(wú)法深入到口感粗韌的所在——粘膜層，而“嫩腸酵素”就像是一把生物剪刀，安全、環(huán)保地剪斷大腸的圓形結(jié)構(gòu)，令大腸爽、嫩、脆而不破壞原有的肉鮮味。此外，由于剪斷了大腸的纖維結(jié)構(gòu)，大腸會(huì)比使用嫩腸酵素前體積大10～20%。

◆ 延伸閱讀

碳酸氫鈉（Sodium Bicarbonate），俗稱“小蘇打”、“蘇打粉”、“重曹”，白色細(xì)小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉。固體50℃以上開(kāi)始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時(shí)wq分解。碳酸氫鈉是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時(shí)呈現(xiàn)弱堿性。常利用此特性作為食品制作過(guò)程中的膨松劑。碳酸氫鈉在作用后會(huì)殘留碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。

硼砂，也叫粗硼砂，是一種既軟又輕的無(wú)色結(jié)晶物質(zhì)，無(wú)臭，味咸，易溶于水、甘油中，微溶于酒精。水溶液呈弱堿性。硼砂在空氣可緩慢風(fēng)化。熔融時(shí)成無(wú)色玻璃狀物質(zhì)。硼砂有sj作用，口服對(duì)人有害。

嫩肉粉，又稱嫩肉晶，由于其嫩化速度快且效果明顯，目前已廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。

羅桂文老師介紹

擔(dān)任在2010.7.6日在廣州市旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)校舉辦的“2010年廣東省職業(yè)技能大賽----中式烹調(diào)師，中式面點(diǎn)師 廣州市選拔賽”的評(píng)委。

廣州旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)校 （{gjj}重點(diǎn)職業(yè)學(xué)校   五星級(jí)廚師的搖籃）

羅桂文系主任

中國(guó)烹飪大師 中國(guó)（粵菜）大師

中國(guó)烹飪高級(jí)技師 中式烹飪高級(jí)教師

全國(guó)優(yōu)秀教師    中華金廚成就獎(jiǎng)

廣州技師協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)

世界烹飪大賽獲金獎(jiǎng)  特金獎(jiǎng)

國(guó)家職業(yè)技能考評(píng)員  {gjj}評(píng)審員

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