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紅薯脆片
紅薯脆片加工工藝流程是原料選擇→清洗→切片→護(hù)色→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→包裝。操作要點(diǎn)如下：
1、原料選擇：選擇新鮮飽滿、肉質(zhì)緊密、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的橢圓形紅薯。
2、清洗：先將紅薯在清水中浸泡1- 2小時(shí)，然后用手工或清洗機(jī)除去薯塊上的泥沙及夾雜物，然后用不銹鋼刀除去紅薯的表皮層，迅速浸入清水中。
3、切片護(hù)色：由于紅薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超過(guò)2毫米。切片后的紅薯片其表面很快有淀粉溢出，在空氣中放置長(zhǎng)久可發(fā)生褐變，所以應(yīng)將其立即投入沸水中處理2- 3分鐘，然后撈出并放入水中冷卻。熱處理主要有以下作用：破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤；除去組織切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸過(guò)程中部分淀粉浸入食油而影響油的質(zhì)量；防止油炸時(shí)切片的相互粘連。熱處理是淀粉的α-熟化過(guò)程，可防止在油炸時(shí)由于油溫的逐漸升高，淀粉糊化形成膠體隔離層，影響內(nèi)部組織的脫水，降低脫水速率。不經(jīng)此工序處理的油炸紅薯脆片硬度大，口感較差。
4、脫水：油炸前需對(duì)紅薯片脫水處理，以除去薯片表面水分。可采用的設(shè)備有沖孔旋轉(zhuǎn)滾筒、橡膠海綿擠壓輥、振動(dòng)網(wǎng)形輸送帶及離心分離機(jī)。
5、真空油炸：真空油炸技術(shù)克服了高溫油炸的缺點(diǎn)，能較好地保持紅薯片的營(yíng)養(yǎng)成分和色澤，使之口感香脆、酥而不膩。
6、脫油冷卻：趁熱將紅薯片置于離心機(jī)中，以1200轉(zhuǎn)/分鐘的速度離心脫油6分鐘，然后攤晾使之冷卻。
7、分級(jí)包裝：將產(chǎn)品按形態(tài)、色澤條件袋裝封口。{zh0}采用真空充氮包裝，保持成品含水量在3%左右，以保證成品質(zhì)量。
