焯水是烹調時最常見的預處理，科學焯水能幫助去草酸、農殘、亞硝酸鹽等有害物質，還能 最 大 化保留食材營養(yǎng)、保持食材色澤、提升食材口感。
焯水有講究，不同食材的焯水方法也不同！大家一起看看吧！草酸會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收，還會增加結石風險，因此需要通過焯水降低其含量。這類蔬菜包括菠菜、莧菜、鮮竹筍、苦瓜、茭白和芹菜等。這類蔬菜在腸道中可能轉化為致癌物質，因此需要進行焯水處理。這類蔬菜包括菠菜、香椿和芹菜等。部分蔬菜或野生食材中含有一定的有毒成分，如可能存在農藥殘留或被廢水廢氣污染的風險，焯水有助于 消 除 或降低其毒性。不易清洗干凈的蔬菜，可通過焯水去除其中的殘留污垢和寄生蟲。如西蘭花、花菜等。
豆腐軟嫩，烹飪時易碎，焯水不僅使豆腐更加緊致，而且可以除去豆腥味。
如牛肉、豬肉和鴨肉，以及魚蝦類等，焯水可以有效去腥、減少血沫，還可以保持鮮嫩的口感。是指將食物和冷水一同入鍋，水燒開，或至半熟狀態(tài)撈出。此法適合苦澀味較重的根莖類蔬菜，如竹筍、土豆、山藥、蘿卜等，能縮短烹飪時間，減少苦澀味；還有像豬肉、羊肉、牛肉等肉類食材，能幫助去除血 污 和 腥 膻 味。小貼士：根莖類蔬菜焯水時可以加一小撮鹽，能幫助減少養(yǎng)分流失；肉類焯水后，可以沖一下冷水去除浮沫，但建議盡快入鍋烹飪，以免口感變老。將水燒沸后再把食物放入，及時翻動，及早撈出，可以幫助保持原料的色、脆、嫩。此法適合體積小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蘭花等，能減少可溶性維生素的流失。焯水時可以加點食用鹽，幫助保持菜色的翠綠。此外，也適合海鮮等血污較少、異味較淡的肉類。小貼士：葉類蔬菜應該先焯水再切；焯水時要沸水要淹沒蔬菜，火候也要保持旺盛。為了節(jié)約時間，有時會用同一鍋水焯不同食材。應先焯氣味小的，再焯氣 味 大 的；先焯淺色的，再焯深色的，另外：01、用菠菜、莧菜等草酸含量高的菜做湯或面條時，應先將其焯水，待湯要出鍋時再放入。這樣能避免湯中含有過多草酸，而出鍋時再加入焯過水的菜也能縮短再次加熱時間，保留更多營養(yǎng)。
02、如果要焯很多食材，還要多加水，這是因為煮沸的過程中水會不斷蒸發(fā)，撈出食材時也會帶出部分水。加多少水呢？原則是所有的食材焯水時，水都能沒過食材。
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