廣告
本文作者：萬佳傅經(jīng)理 還是一樣看文章有疑問可以找萬佳傅經(jīng)理溝通。在網(wǎng)上搜 萬佳傅經(jīng)理 五個字可以找到號碼。
大概在三年前我就寫文章談過餐飲行業(yè)將有大改變，其中首當(dāng)其沖的就廚師這個職，在不久的將來這個職業(yè)能正常找到工作的將寥寥無幾。而造成這種情況的發(fā)生其實(shí)就是食品保鮮的重大進(jìn)步而形成的局面。
今年預(yù)制半成品菜已成為眾所周知的風(fēng)口，而且這個風(fēng)口在很長一段時間里將推動一批食品企業(yè)的加速發(fā)展。三年前我跟大家說未來餐飲店將不需要廚師，反駁我的人一大片，如今預(yù)制菜的發(fā)力的苗頭已現(xiàn)，大家應(yīng)該看得清了吧？
做預(yù)制半成品菜甚至是全成品菜難點(diǎn)在于保鮮，專業(yè)大廚根椐食材的特點(diǎn)研發(fā)各俱特色的菜品，食品企業(yè)中央廚房完成整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，一道道美味佳肴就在生產(chǎn)線上一揮而就。自動化的蒸煮炒鍋生產(chǎn)出的菜色香味俱全。但是怎么保持這個色香味直到店里服務(wù)員加熱后端到客人面前還象剛出鍋一樣的誘人呢？
出鍋的食品高達(dá)百度菜溫讓工人無從下手，產(chǎn)量的提升也因此遇到了難題。于是剛出鍋的熱食有的人用風(fēng)扇吹，有的人用冷氣吹、采用這些攤涼的方式占多數(shù)?？墒菙倹鲂枰臅r間太久了，每次攤涼下來后食品的顏色也與出鍋大不相同，而且發(fā)住市場保存不了多久。
還有的企業(yè)花大代價購來液氮速凍生產(chǎn)線，給出鍋食品加熱真空包裝完成后進(jìn)行速凍，弄成個速凍食品。可是解熱后的食品口感大不如前，顏也是。
所以說保鮮的問題阻止了預(yù)制半成品菜行業(yè)的發(fā)展。
熟食快速冷卻機(jī)和湯汁快速冷卻機(jī)的出現(xiàn)正在改變著這個行業(yè)的發(fā)展?，F(xiàn)在的熟食快速冷卻機(jī)已發(fā)展好幾代了，到如今是采用蒸汽噴身器的蒸汽真空熟食快速冷卻機(jī)占了上風(fēng)。這個設(shè)備采用抽走熱量的方式降溫，與吹冷風(fēng)的原理不一樣。由于沒有介質(zhì)直接作用于食品，所以降溫下來的食品往往不變顏色、不變口感、不變形狀。這就是熟食快速冷卻機(jī)的三不變，采用真空冷卻的方式給出鍋食品在10分鐘左右降下溫度，越過了菌落繁衍期，再裝真空包裝好的真空冷卻過的食品處于4度右右的保鮮環(huán)境下儲存，這樣的預(yù)制半成品菜存儲半年加熱也能美如新出。
但是這種真空冷卻的方式卻不適用于湯類食品，因?yàn)槌檎婵盏耐瑫r會把湯汁帶出食品容器，造成大量的浪費(fèi)。所以說熟食快速冷卻機(jī)要配合才對提高產(chǎn)能有實(shí)際性的作用。
蒸汽真空熟食快速冷卻機(jī)與湯汁快速冷卻機(jī)的出現(xiàn)做到了預(yù)制半成品冷鮮不冷藏的效果，這正是預(yù)制菜品需要的，熟食快速冷卻機(jī)也常用在速凍食品的前期預(yù)冷環(huán)節(jié)。所以說這二款產(chǎn)品的出現(xiàn)將直接推動預(yù)制半成品菜的發(fā)展速度，進(jìn)而改變整個食品行業(yè)模式。
