導讀：我國速凍食品的發(fā)展起步較晚，其發(fā)展速度年增長25%以上。即便現(xiàn)在我國年人均消費量也僅 力發(fā)達國家的十分之一，因此極具發(fā)展空間。

  隨著食品速凍業(yè)及其工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，速凍機成為不可替代的必備設備。目前我國28種食品市場準入制度中規(guī)定了速凍食品尤其熟制食品必須采用單體速凍裝置保證質(zhì)量，出口商檢也有所要求。

  本文試圖探討為什么速凍機不可替代，速凍機與傳統(tǒng)速凍庫有什么區(qū)別，如何選擇合適的速凍機，速凍機怎樣滿足眾多不同食品及其不同加工工藝的需要，速凍機的進一步發(fā)展方向，以及怎樣 的節(jié)能、智能化速凍機會給速凍生產(chǎn)帶來益處。

  打開百度APP看高清圖片  當食品凍結(jié)速度在每小時550mm厚度情況下，能夠保證食品凍結(jié)過程生成的冰結(jié)晶數(shù)量大小 基本不變，從而達到保鮮的可逆性。食品中含有兩種水分：一種是自由水，其冰結(jié)晶生成階段在 0-5℃,—種膠體結(jié)合水，其附著于食品分子表面在凍品-18℃時，結(jié)晶率在95%以上。此外， 在低溫環(huán)境下貯存食品抑制微生物活動和繁殖。

  食品速凍的影響因素可分為：

  ⑴冷卻介質(zhì)溫度。食品凍結(jié)速度和冰點與冷卻介質(zhì)溫差△t成反比。冷卻介質(zhì)溫度越低，凍結(jié) 速度越快。

  (2)凍品著風的影響。著風風速、冷風循環(huán)率影響凍結(jié)速度：做了個試驗，青刀豆放在-30°C冷 卻介質(zhì)下0m/s風速時需120min，4.5m/s風速時只需10min即可。

  ⑶潛熱與焓差的影響。lkg水由80℃降到0℃需要80kcal冷量，由0℃水變成0℃冰同樣需要 80kcal冷量，可見結(jié)晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時，如進貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結(jié)時間。

  ⑷食品成分的影響。水導熱系數(shù)為0.604W/(m·K),脂肪導熱系數(shù)為0.15,塑膜導熱系數(shù)為0.028, 風導熱系數(shù)為0.066。導熱系數(shù)高的食品比導熱系數(shù)低的食品凍結(jié)速度快，如果食品表層敷上塑膜不僅導熱慢，而且阻礙著風。

  (5)食品厚度的影響。食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚，速凍時間越長。

  從影響食品速凍因素可見：

  由丁速凍庫開門一次要裝進很多溫度相對較高的食品，使冷卻介質(zhì)溫度回升波動，減小△t; 而速凍機保持室內(nèi)溫度幾乎不變。

  由于速凍庫內(nèi)放置靜態(tài)食品，產(chǎn)生著風的不均勻性，甚至減小風速，靜態(tài)的單向吹風阻礙了凍 品中心部位的結(jié)晶速度：速凍機隧道內(nèi)每個單體著風保持均勻一致，更由于風向的變化加速凍結(jié)。

  由于進入速凍庫的食品同時達到潛熱，需要突然大幅度提高冷量面對結(jié)晶過程，從而產(chǎn)生溫度回升和延長結(jié)晶時間。而速凍機連續(xù)的運行使本來有限的庫容凍品只有相對少部分相繼達到潛熱， 其冷量足以在穩(wěn)定的溫度、速度下完成快速結(jié)晶過程。

  因此，追求快速食品結(jié)晶過程從而達到可逆性的食品保鮮效果，速凍機必不可少。

  以液氮作冷卻介質(zhì)的德捷力速凍機可分為：隧道式速凍機、螺旋式速凍機、 步進式速凍機。

  德捷力速凍機設計制作均遵照HACCP要求執(zhí)行：符合中華人民共和國《食品單體速凍裝置》標準及商檢出口要求。

  3.1隧道式速凍機：

  ⑴隧道式網(wǎng)帶單體速凍機：適于肉類、調(diào)理食品、水產(chǎn)、菜肴、冰琪淋等。為基本通用型速凍機。其產(chǎn)量在4004500kg/h:

  ⑵多功能隧道式網(wǎng)帶單體速凍機：德捷力在通用型隧道式網(wǎng)帶單體速凍機基礎上增設軟流態(tài)裝置。除具有通用型隧道式網(wǎng)帶單體速凍機特點外亦適用于顆粒狀食品單體凍結(jié)：

  ⑶隧道式預冷速凍機：創(chuàng)造性將預冷、速凍合二為一，節(jié)省能源。尤適用于高溫入貨，熟食速 降溫食品等;

  ⑷隧道式多層網(wǎng)帶速凍機：適用于占地面積小，凍結(jié)時間較長的產(chǎn)品：

  (5)隧道往復式速凍機：適用于占地面積小，凍結(jié)時間長以及過程再加工產(chǎn)品。

  3.2螺旋式單體速凍機：

  ⑴單螺旋速凍機：適于肉類，調(diào)理食品、水產(chǎn)、菜肴、冰淇淋等。占地面積小、效率高。進出 口位置隨車間生產(chǎn)工藝流程四方向任選，產(chǎn)量在1500—2000kg/h。

  ⑵雙螺旋速凍機：適于肉類，調(diào)理食品、水產(chǎn)、菜肴、冰淇淋等凍結(jié)時間長或產(chǎn)量較大的速凍 食品。進出料口可由用戶車間工藝要求提供各種方向;進出料口低進低出。德捷力根據(jù)用戶需要開發(fā)雙室雙溫雙螺旋式單體速凍機，層向側(cè)吹風，環(huán)形均勻氣流，避免物料翻出的高擋邊傳送系統(tǒng)等方面有成功應用。

  3.3步進式速凍機：

  傳送不用電源，步進軌道速凍，利用動靜摩擦臨屆點重力輕松操作，避免跑冷。適用于調(diào)理食 品，冰淇淋、大塊食品、袋、盒裝食品速凍。

  為國家“211”工程院?！本┛萍即髮W所做的實驗型流態(tài)化多功能單體速凍機。

  該速凍機的主要特點：預冷段使凍品迅速接近冰點，表層凍結(jié)段采用流態(tài)化系統(tǒng)實現(xiàn)單體速凍，避免物料間及其與網(wǎng)帶的粘連深冷段采用上吹風形式實現(xiàn)快速深冷凍結(jié)。預冷段、流化段、深冷段風量風壓風速振動頻率均可單獨無級調(diào)整、記錄;速凍時間通過變頻無級謫速調(diào)節(jié)、記錄，觀察窗監(jiān)控流態(tài)化過程;該實驗型流態(tài)化多功能單體速凍機既適用于果蔬、顆粒狀食品流態(tài)化速凍實驗，又適用于肉類水產(chǎn)調(diào)理食品等多品種的速凍與研究。

  該速凍機的主要有三個工作過程：

  ⑴微型肉丸預冷單體速凍自動生產(chǎn)線

  深圳德捷力為美國某食品有限公司開發(fā)的微型肉丸預冷單體速凍自動生產(chǎn)線，是國內(nèi)首臺生產(chǎn)微型肉丸的先進設備。該公司在北京和上海分別設立了分公司，為大型快餐企業(yè)配套調(diào)理食品等，他們要采取擠出法生產(chǎn)一種直徑僅有8mm相當于黃豆粒大小的冷肉丸， 從80°C進入，-18°C輸出，每小時產(chǎn)量1噸，而且要求個個成粒不粘連、不變型、不破損，快速降溫， 保鮮速凍。

  國內(nèi)外現(xiàn)有的流態(tài)化速凍機可以加工糧食和蔬菜類的不易變型的物料，如玉米粒、豌豆等，其采取流化床跳躍式前行工作方式加之風力大，易造成被加工的微型肉丸被吹散變型及破損。

  德捷力通過對預冷方式、吹風模式、物料前進方式、速凍速度等關鍵部位的革新，研制成功首臺既適用于微型肉丸生產(chǎn)又適用于通用食品的微型肉丸單體預冷速凍自動生產(chǎn)線。肉丸外形、產(chǎn)量、速凍效果均達到先進水平，而且比流態(tài)化速凍機節(jié)電2/3。受到該企業(yè)認可。

  包點傳送——醒發(fā)——蒸制——冷卻——預冷——速凍生產(chǎn)線

  ⑵傳統(tǒng)包子大多采用店面式零售生產(chǎn)，質(zhì)量、產(chǎn)量、產(chǎn)品保鮮、貯藏及標準化等均難以掌控。德捷力實現(xiàn)包點傳送機——醒發(fā)機——蒸煮機———次冷卻機——螺旋式預冷速凍機等機械裝置于一體的自動生產(chǎn)線的設計制造和應用。實現(xiàn)中式傳統(tǒng)食品的標準化生產(chǎn)，機械化傳送，工業(yè)化生產(chǎn)，提高了產(chǎn)品規(guī)模，保證了產(chǎn)品質(zhì)量。目前德捷力包點等面食品速凍生產(chǎn)線在江蘇、天津、北京、遼寧等地區(qū)眾多食品企業(yè)得到廣泛應用。其速凍食品己出口到美國、日本、澳大利亞、歐洲等國家和地區(qū)。

  (3)速凍機與低溫冷藏庫共用冷源系統(tǒng)

  采用半封閉并聯(lián)壓縮機組形式;實現(xiàn)自動實時控制，記錄和報警智能控制。避免制冷能力不足或能源浪費現(xiàn)象。該系統(tǒng)采用蒸發(fā)式冷凝器與節(jié)能裝置相配合的節(jié)能措施，具有備機作用，將節(jié)約能源與智能控制有機結(jié)合。并實現(xiàn)不同蒸發(fā)溫度系統(tǒng)的有機合一。成功應用于新余和大人餐飲管理有限公司等企業(yè)。

  此外，德捷力對玉米棒漂燙速凍生產(chǎn)線、薯條速凍生產(chǎn)線等均進行了成功的生產(chǎn)應用。

  上述闡釋有不妥之處請各位專家指正。希望我們能以“專于所為，精于品質(zhì)”的德捷力精神提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和滿意服務。