在接受了解釀酒設(shè)備的咨詢中,朋友們問得多的問題之一就是:用你們的白酒釀酒設(shè)備和釀酒酒曲發(fā)酵,多長時間可以蒸餾?
這個問題,我們要辯證看待,如果我很直接的告訴你,發(fā)酵多長多長時間就可以蒸酒,那是對你不負(fù)責(zé)。如果你按照我們給的時間來操作,很有可能會給你帶來不必要的經(jīng)濟(jì)損失,會讓你少賺不少錢的。
為什么要這么說的,下面就來為你分析:
影響發(fā)酵時間長短的主要因素是溫度和釀酒工藝,而重要的是發(fā)酵溫度,20-30度是釀酒發(fā)酵的佳溫度,也就是說春季和秋季是釀酒發(fā)酵的佳時機(jī),其中秋季是好的,因為秋季大家農(nóng)作物成熟,釀酒原料豐富,價格低廉,溫度適宜。這兩個季節(jié)釀酒,出酒率也是高的, 夏季溫度高,發(fā)酵快,但因氣溫太高,出酒率反而有所下降。冬季氣溫低,發(fā)酵慢,發(fā)酵周期長,如果發(fā)酵室的保溫工作沒做好,就會導(dǎo)致發(fā)酵不徹底。所以,夏季我們要保持發(fā)酵室通風(fēng),適當(dāng)灑水降溫,冬季要做好發(fā)酵室的升溫保溫工作。
影響發(fā)酵周期的另一個重要因素就是發(fā)酵工藝了,一般而言,生料釀酒發(fā)酵周期要稍微長一點,熟料釀酒發(fā)酵周期要稍微短一點,無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝釀酒發(fā)酵都需要一個過程,傳統(tǒng)工藝一般需要一個星期左右,而新工藝釀酒一般要10天左右,為了提高產(chǎn)量及加快發(fā)酵時間,期間還要適時攪拌,一般發(fā)酵到糧食全部沉底,發(fā)酵液清澈透明時基本就可以蒸餾了。所以,新工藝釀酒發(fā)酵既省時、操作簡單、又省力,一個人就可以完成,重要的還是省糧食不需要蒸煮。
這個發(fā)酵周期也是相對的,是唐三鏡釀酒設(shè)備廠通過實踐總結(jié)出來的,釀酒發(fā)酵到底要多長時間,要根據(jù)實際而定,你要學(xué)會如果判斷發(fā)酵液是否發(fā)酵徹底,只要發(fā)酵徹底了,你就可以蒸餾了。
那么我們要怎么判斷發(fā)酵是否徹底呢?
生料釀酒發(fā)酵徹底后的表現(xiàn)
眼看:液面原料沉入缸底,料液處于靜止?fàn)顟B(tài),并由濁變清。
聽:發(fā)酵好的醪糟處理靜止?fàn)顟B(tài),是無聲的。
聞:聞起來香味柔,辛辣、沖鼻、熏眼減弱
嘗:酸而不甜有酒香味
測量品溫:與室溫基本相同。
2、傳統(tǒng)工藝熟料固態(tài)釀酒如何判定:
方法與生料釀酒基本相同,就是第1條有點小區(qū)別,發(fā)酵好的熟料酒壇中酒液豐富,料液處于靜止?fàn)顟B(tài),用攪拌棍攪拌如果有氣泡產(chǎn)生則說明發(fā)酵沒完成,大米酒發(fā)酵徹底一般成茶色或啤酒色,按照上面的方法來判斷,只要發(fā)酵wq,你就可以蒸餾了。
老是有朋友打來電話咨詢,為什么我釀的酒出酒率那么低,結(jié)果一問細(xì)節(jié),好多人都說,我一般發(fā)酵10天(或者10幾天)后蒸餾,再往下問,很多人都是不分季節(jié)和溫度,就按他們認(rèn)定的那個標(biāo)準(zhǔn)來,時間到了就蒸餾,才不去管是不是發(fā)酵徹底了呢。唐三鏡釀酒設(shè)備公司告訴你,這樣可不行,這樣不僅僅出酒率達(dá)不到要求,讓我們少賺錢,更重要的也影響我們的口感和酒質(zhì)。所以大家一定要學(xué)會自己去判斷,去靈活掌握,而不是按照某個固定的時間來,這樣不科學(xué)。
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