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鄭州蛋糕原材料的分類-鄭州蛋糕
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鄭州蛋糕原材料的分類-鄭州蛋糕
記住，當今新的配料和制作步驟不斷問世。以往證明很好的鄭州蛋糕平衡規(guī)則可能隨著新式方法的問世而失效。西點師應該以開放的心態(tài)來嘗試這些新方法。舉例來說，以前有一條規(guī)則要求配方中糖的重量不應該超過面粉的重量，但是帶有乳化劑的起酥油的引入已經(jīng)可以使配方中糖的重量高于面粉的質(zhì)量。
材料分類：配方平衡的概念就是用韌性材料平衡柔性材料，用干性材料平衡濕性材料。換句話說，如果我們增加了配方中的韌性材料的用量，則必須同時增加柔性材料的用量。
先得了解鄭州蛋糕原材料的分類。我們可以依據(jù)材料的功能將其分為四類：韌性材料、柔性材料、干性材料和濕性材料。鄭州蛋糕的主要材料分類如下：
1、韌性材料：組成鄭州蛋糕的結(jié)構(gòu)的原料或可以增強韌性的材料：面粉、蛋白、鹽、奶粉。
2、柔性材料：軟化鄭州蛋糕質(zhì)地以及保持柔軟蓬松的原料：糖、脂肪(包括黃油，起酥油和可可黃油)，蛋黃，以及化學膨松劑。
3、濕性材料：提供鄭州蛋糕水分的液體原料：水、牛奶、液態(tài)糖、蛋。
4、干性材料：吸收水分：面粉、淀粉、可可粉、奶粉、糖等。
但要知道，許多材料本身具有多種功能，有時甚至具有相反的功能。蛋黃含有蛋白質(zhì)，為硬性材料，但是它同時含有脂肪，為軟性材料。