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釀酒：蒸煮糧食應(yīng)不應(yīng)該將就！
天在這里再跟大聊一聊怎樣蒸煮原料。原料的蒸煮主要括四個(gè)步驟：泡糧、初蒸、燜、復(fù)蒸。

咱們這里講的主要是整粒糧食的蒸煮方式。在講糧食蒸煮之前，先跟大講講淀粉的兩個(gè)特點(diǎn)：

{dy}、淀粉顆粒的大小與其糊化的難易程度有關(guān)

通常顆粒較大的薯類淀粉較易糊化，舉個(gè)例子，咱們?nèi)粘；钪兄蠹t薯或者馬鈴薯的時(shí)候相容易些。相顆粒較小的谷物淀粉較難糊化。這個(gè)比如說(shuō)我們煮玉粥和大粥的時(shí)候比煮紅薯相麻煩些。
第二、淀粉遇膨脹的特性

淀粉遇時(shí)，分子因滲透壓的而滲入淀粉顆粒內(nèi)部。當(dāng)溫度大于40度時(shí)膨脹速度加。而當(dāng)溫度大于70度，淀粉顆?？梢耘蛎浀缴眢w積的50-100倍。

我們做酒進(jìn)糧食的蒸煮就是了淀粉的特性，采取了針性的蒸煮方式，使淀粉充分膨脹破裂。

接下來(lái)我們就始講{dy}步：泡糧

泡糧的目的是使糧食吸膨脹，使淀粉結(jié)構(gòu)松弛，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件。同時(shí)，高粱原料經(jīng)過(guò)浸泡可以除去大量的寧物質(zhì)和雜質(zhì)，有于糖化、酵以及酒類風(fēng)味物質(zhì)的成。

為了使糧食在一定時(shí)間內(nèi)泡好，并減少然酶活和雜菌淀粉的消耗，泡糧必須溫度較高的熱。泡糧的時(shí)候應(yīng)該采取先加后加糧的操步驟，這樣更便于溫度的調(diào)節(jié)。

同時(shí)，糧食入中后要攪拌均勻，把表面刮平，溫控在70-75度左右比較適，這里一定要注意加強(qiáng)溫，使泡糧容器周圍和中心的溫度一致，這樣泡的糧的吸程度也本一致。

在泡糧的過(guò)程中，糧食盡量不要露面，面通常要超過(guò)糧食25厘左右，浸泡的時(shí)間一般在10-13個(gè)小時(shí)左右，但是也要根據(jù)不同糧食的吸特性決定。

注意事項(xiàng)：

1.泡糧溫不可過(guò)高或過(guò)低，溫過(guò)高會(huì)使表的淀粉早期糊化，泡不透心，這個(gè)跟我們平時(shí)帶小孩兒，給小孩兒沖糊的道理是一樣的，溫度過(guò)高會(huì)使表早期糊化結(jié)團(tuán)，結(jié)團(tuán)以后里面泡不透；泡糧的溫過(guò)低，不能阻止然酶活和雜菌淀粉的消耗，后期的酒率產(chǎn)一定影響。
2.泡糧結(jié)束后要檢查糧食的透心況，透心要均勻。

第二步：初蒸

初蒸是使糧食進(jìn)一步吸膨脹。

蒸糧的操方法和蒸餾的時(shí)候一致，先少量的稻鋪在鍋或者甑，等鍋燒后或者蒸汽汽后，才將糧食裝鍋初蒸，裝糧要輕勻撒，逐層裝入，要持疏松，透氣性要好，汽要均勻，然后把蓋子蓋好進(jìn)蒸糧。蒸糧的時(shí)間通常是圓氣以后再蒸煮15-30分鐘左右。

在這里跟大解釋一下圓氣，圓氣就是指滿鍋、甑大氣。

第三步：燜

燜是趁著糧食受熱、松弛及時(shí)補(bǔ)充分，同時(shí)造成糧食內(nèi)外溫度差，糧食的表收縮，使內(nèi)淀粉粒受到擠壓，進(jìn)而淀粉細(xì)胞破裂。為下一步復(fù)蒸創(chuàng)造條件。

燜的操方法：應(yīng)該由鍋或甑滲入燜糧，不是從面往下面淋。溫通常不低于45度，升完?duì)F之后鍋或甑的溫在60-65度左右，糧面的溫在95度左右。這個(gè)燜的量以淹過(guò)糧食的表面大約15厘左右。玉的話達(dá)到25厘左右。
第四步：復(fù)蒸

是指淀粉進(jìn)一步碎裂糊化并蒸表面的分。不同的糧食復(fù)蒸的時(shí)間是不同的。復(fù)蒸必須大火，使糧食、中、下受熱均勻，蒸煮時(shí)間控在60-70分鐘。

{zh1}總結(jié)一下糧食蒸煮過(guò)程中容易現(xiàn)的問(wèn)題：

1.塌甑、溢甑——塌甑就是這個(gè)不透氣，要均勻逐層鋪撒、疏松透氣，避免蒸不透；溢甑就是蒸汽過(guò)大或者量過(guò)大，導(dǎo)致將糧食或者分蒸甑外。

2.初蒸、復(fù)蒸要注意圓氣的速度一定要，火力要大，通常圓氣的時(shí)間控在15-30分鐘左右。使糧食的、中、下受熱時(shí)間縮短，吸均勻，于口率。

3.在滲入燜的時(shí)候要速度，流量要，溫要在45度以，燜的時(shí)候要注意溫，不要減氣壓，這樣主要是以高糧食下層的溫度。如果燜溫過(guò)低的話，糧食表面就會(huì)收縮過(guò)，不于糧食的均勻擠壓。

4.糧食蒸熟以后現(xiàn)的這個(gè)，也就是裂口。

我們要盡量避免大，大雖然有于后面的糖化培菌，但是容易造成淀粉的流失和感染雜菌。

盡量追求小，小口率在30%左右，大口率超過(guò)70%。

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源唐三鏡土法釀酒設(shè)備取酒的工具完后要及時(shí)放回缸內(nèi)，以持工具的潮濕，減少酒的沾。隨著科學(xué)術(shù)的不斷展，機(jī)械化、動(dòng)化的貯售酒工具將日趨增多，要很好地學(xué)習(xí)和掌握其使方法。⑷適，源唐三鏡土法釀酒設(shè)備酒率以及酒中香味成分的含量，使得酒質(zhì)淡薄，香氣口味均不。2、下曲溫度低造成糖化不徹，酵時(shí)糟醅中糖含量低，不能成量的酒精和香味成分，使得酒率低，酒質(zhì)，源唐三鏡土法釀酒設(shè)備差。3、下曲溫度低使得酒曲中的有益微物長(zhǎng)繁殖緩慢，不能達(dá)到酵所需數(shù)量，導(dǎo)致酵不wq，酒率低，酒質(zhì)差。那么，在做高粱固態(tài)酒時(shí)，下酒曲的溫度多少算是適的，源唐三鏡土法釀酒設(shè)備率低，酒質(zhì)差。下白酒酒曲溫度過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)現(xiàn)以下2個(gè)問(wèn)題：1、下曲溫度低，酒曲中的釀酒微物活動(dòng)緩慢，使得后期升溫不夠，嚴(yán)重影響糖化以及酵程度，大大降低了。

源唐三鏡土法釀酒設(shè)備，占到85%以)，度數(shù)本在20°以下，尾酒酸、苦澀、雜味重、渾濁。酒尾從釀酒設(shè)備中獨(dú)接來(lái)后，除了入下一鍋復(fù)蒸外，收集起來(lái)做為調(diào)味酒，能為白酒帶，源唐三鏡土法釀酒設(shè)備量，為其一半進(jìn)酵，3～4天酵結(jié)束，此汁稱為三次汁。果渣壓渣汁稱三次壓榨汁，然后，將兩種汁混加糖繼續(xù)酵，當(dāng)酒度達(dá)到7～8°后，貯藏1周左右，進(jìn)蒸餾，即，源唐三鏡土法釀酒設(shè)備由于五味子果實(shí)糖低、酸高，所以采加入白砂糖液稀釋酸度的混酵方法。2.流汁酒度調(diào)13°(容積%)左右，進(jìn)冷凍，過(guò)濾。具體操：當(dāng)果實(shí)破碎后，流果汁(，源唐三鏡土法釀酒設(shè)備人運(yùn)動(dòng)后體內(nèi)會(huì)產(chǎn)大量乳酸，導(dǎo)致酸堿不平衡，使人感到疲勞。喝純糧酒能擴(kuò)張血管，它的蛋白質(zhì)酸含量極為豐富，能與體內(nèi)乳酸蛋白質(zhì)磷酸化應(yīng)，從而加乳酸謝，能有。

源唐三鏡土法釀酒設(shè)備，占到85%以)，度數(shù)本在20°以下，尾酒酸、苦澀、雜味重、渾濁。酒尾從釀酒設(shè)備中獨(dú)接來(lái)后，除了入下一鍋復(fù)蒸外，收集起來(lái)做為調(diào)味酒，能為白酒帶，源唐三鏡土法釀酒設(shè)備了酒度和口味的一致，故在零取前要一木耙，適當(dāng)攪拌，下勾勻。喝酒就喝真全糧，釀酒只釀純糧酒，喝純糧酒，喝健康酒，科學(xué)健康的飲酒。35年來(lái)，我們一直堅(jiān)持只教，源唐三鏡土法釀酒設(shè)備另外，在酵過(guò)程中，控品溫(酵中的大的溫度)不要超過(guò)36度。3、表面撒一層酒曲容易長(zhǎng)白毛。在使設(shè)備釀白酒過(guò)程中，為酵進(jìn)的徹，拌好酒曲后，我們會(huì)，源唐三鏡土法釀酒設(shè)備酒度在11～18°(容積%)，總酸0.9～1.8%，揮酸在0.08以下，寧在0.07%以下，殘?zhí)窃?.5以下。7.酵結(jié)束后的原酒，必需使專桶貯酒。在冷凍。

源唐三鏡土法釀酒設(shè)備共同的過(guò)程，缺一不可。在根霉菌與酵母菌協(xié)同工的過(guò)程當(dāng)中，如果根霉菌的繁殖過(guò)于旺盛，就會(huì)導(dǎo)致酒表面面長(zhǎng)一層白毛，它們不影響酒的正常酵。酒長(zhǎng)白毛怎么，源唐三鏡土法釀酒設(shè)備和減少的危險(xiǎn)。據(jù)who統(tǒng)計(jì)，最近幾年來(lái)，全世界死亡于者中35-44的男人增加了400%，而31歲以下的年輕人增加了{(lán)bfb}呈繼續(xù)升趨勢(shì)，已成為威脅人類命的第，源唐三鏡土法釀酒設(shè)備后放入陶壇中，1個(gè)月左右就可以吃了。在玉、高粱、小麥等固態(tài)酒培菌糖化過(guò)程中，糖化好的標(biāo)準(zhǔn)是表面長(zhǎng)滿白色的菌絲，有甜味微酸，層有少量糖液。其實(shí)，酒酵時(shí)長(zhǎng)，源唐三鏡土法釀酒設(shè)備揮損耗也會(huì)增大。特別是目前有些中檔和低檔白酒，在勾兌過(guò)程中添加了香味劑，這類酒更不能較長(zhǎng)時(shí)間存放。否則，酒質(zhì)會(huì)變得苦澀膩味。所以，白酒貯存也有適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，并非。