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一、 冷庫的除霉sj與xd 冷庫冷藏的烹飪質(zhì)料和食物都有含有必定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營養(yǎng)成分
冷庫什物冷庫什物
的存在，會使霉菌和xj很多繁殖成長。 為做好冷厙衛(wèi)生管理作業(yè)，保證食物和烹飪質(zhì)料的冷藏質(zhì)量，就要定期地進行冷厙衛(wèi)生xd作業(yè)。 冷庫的除霉殺霉與xd，可先用酸類消毒劑。
酸類消毒劑的sj作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧乙酸、漂白粉、福爾馬林等。具體辦法為：魚出冷庫后，將蒸騰管組上的冰霜層qc潔凈，并堅持倉庫溫度在50℃以下，然后按冷庫倉庫每一立方米容積用食醋量50——100克配制，用噴霧器向庫內(nèi)噴發(fā)，先將倉庫門關(guān)閉嚴密，時斷時續(xù)地開動鼓風機，讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)活動，使食醋很多吸收魚腥味。
二、 冷庫中掃除異味的辦法
1、 冷庫中發(fā)生異味的原因 所謂異味，即冷庫中的烹飪質(zhì)料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，發(fā)生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻面、頂棚以及設備和工具上。 冷庫中發(fā)生異味，一般說來有以下幾個方面的原因： 冷庫在未進食物前就有一種異味存在。 入冷庫前食物就有糜爛蛻變現(xiàn)象，如蛻變的蛋、肉、魚等。 存放過魚的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食物，致使氣味感染而蛻變。 冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌很多繁殖，發(fā)生霉氣味。 冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食物中導致異味發(fā)生。 冷庫中溫度不下降，致使肉品蛻變腐壞發(fā)生糜爛味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫儲藏。 不同氣味的食物存在一個冷庫倉庫內(nèi)
2、 避免冷庫異味發(fā)生的辦法 入冷庫冷藏的食物，有必要經(jīng)過檢驗，沒有蛻變的方可入庫存放。 冷庫倉庫在進貨前不得有異味存在。
若有異味，有必要經(jīng)過技術(shù)處理，掃除異味后方可使用。 平常要加強冷藏設備的保護，嚴禁倒堆卸貨，避免因而砸壞管路，形成制冷劑外泄。 食物在冷加工過程中，有必要使冷庫倉庫堅持必定的溫度，不得將凍制食物進行轉(zhuǎn)庫或存放。若冷庫倉庫溫度降不下來，應查找原因，待掃除后再行食物加工。 冷庫內(nèi)不得混合存放相互感染的食物。
3、冷庫掃除異味的辦法 臭氧法。臭氧具有激烈的氧化作用，不但能xc冷庫倉庫異味，還能阻止微生物的成長。選用臭氧發(fā)生器，可完成對倉庫異味的掃除。 若冷庫內(nèi)存放含脂肪較多的食物時，則不宜選用臭氧處理，避免脂肪氧化而發(fā)生酸敗現(xiàn)象。
甲醛法：將冷庫倉庫內(nèi)的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進行xd和掃除異味。 [1]
食醋法：裝過魚的冷庫倉庫，魚腥味很重。不宜裝其它食物，非得經(jīng)wq清洗掃除魚腥味后方可裝入其它食物。一般qc魚腥味的辦法是選用食醋的辦法。
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