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大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新，全民創(chuàng)業(yè)時代，餐飲行業(yè)年收入一年比一年高，據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計18年餐飲收入達到千萬億，加入餐飲創(chuàng)業(yè)的的投資者也是越來越多，有粗放的形式，也有精細化的形式。在大多數(shù)人的概念里，都應該是粗放的模式，不然也不會有人認為餐飲是入門門檻很低的投資方式了。
粗放管理是沒有規(guī)則的，全靠人的主管意識去經(jīng)營餐廳，盈利計算很簡單：收入-支出=利潤。
這里就不談了，精細化管理大家也可稱為餐飲系統(tǒng)管理，是比較大的一個話題，以后慢慢聊。
今天，摩芽炒飯就來跟大家聊下精細化管理中的4個數(shù)據(jù)，及這4個數(shù)據(jù)所涉及到的店面問題。
摩芽炒飯
餐飲店面營業(yè)額的{zd1}要求就是盈虧平衡點，也叫保本點。
營業(yè)額>盈虧平衡點，店面不會虧損；營業(yè)額<盈虧平衡點，店面產(chǎn)生虧損。
一般情況下，店面在經(jīng)營投資之前，在拿位置的時候，都需要根據(jù)店面房租和面積，預估盈虧平衡點。餐飲的盈虧平衡點，是交房租的時候就要算出來的，等你開好店再算，已經(jīng)晚了。
餐飲經(jīng)營中最常見的數(shù)據(jù)之一，大陸的管理團隊比較喜歡看毛利率而臺灣的管理團隊，比較喜歡看費率，其實二者之間的區(qū)別只是費率=1-毛利率。
一般情況下，公司的研發(fā)部門，廚房的廚師長在研發(fā)出菜品的時候，都需要制定出產(chǎn)品的SOP和單品毛利率，但這只是理論毛利率。店面需要關(guān)注的是綜合毛利率，一般情況下，特色小吃類在65%-70%以內(nèi)，中餐在60%-65%，這個數(shù)據(jù)就是店面店長和廚師長的基本考核目標。
人均效率，是店面的員工日平均產(chǎn)生的績效營業(yè)額。具體算法是：月度營業(yè)額/30/人員數(shù)量。人均效率是衡量一家店員工工作效率的基本方式。每個企業(yè)和店面都應該有個人均效率值。
經(jīng)營者根據(jù)每月的財務數(shù)據(jù)，計算人均效率，來衡量企業(yè)或店面是人多還是人少，是需要加人還是需要裁員。在餐廳人均消費已經(jīng)確定的情況下，提高人效的方式有以下三種：1、簡化流程：服務流程、出餐流程等；2、培訓熟練度；3、增加客流。
服務業(yè)來說，顧客是上帝，但對經(jīng)營者來說，上帝是兩面性的，一方面，上帝帶給經(jīng)營者利潤；另一方面，上帝帶給經(jīng)營者教訓。