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近年來，以炒飯為主打的小店越來越多，它不僅簡便快捷，還具有極高的毛利率，受歡迎程度更是不必多說。在寫字樓云集的區(qū)域，僅外賣訂單數(shù)量就能占80%之多。
炒飯這種經(jīng)過二三十分鐘配送到食客手中，仍能{zd0}程度保持原有質(zhì)感和口味的單品，比份和面條更適合拿來主攻外賣。今天，摩芽炒飯為大家揭秘影響炒飯品質(zhì)重要技術(shù)細(xì)節(jié)。
想要做出一份香氣、口感、滋味三者俱佳的炒飯，選對大mi是{dy}步。
判斷mi質(zhì)優(yōu)劣，一般依靠以下四個指標(biāo)：
{dy}、軟硬程度：蛋白質(zhì)的含量決定大mi的硬度，含量越高硬度越強，透明度也更好。通常情況下，新mi比陳mi硬、水分少的mi比水分多的mi硬，晚秈（粳）mi比早秈（粳）米硬。制作炒飯，以硬者為佳。
第二、“白芯”大?。鹤屑?xì)觀察大mi的腹部會看到有個不透明的“白芯”，這個“芯”越大，蛋白質(zhì)含量越低、淀份含量越高、品質(zhì)越差，這種大mi通常是由含水分過多、成熟度不夠的稻谷脫ke而成。
第三、是否“爆腰”：如果爆腰米（深佳工時，需對大米做進一步干燥處理，以便加長保質(zhì)期，此環(huán)節(jié)若溫度升高過快，就會造成米粒內(nèi)外的溫度失去平衡，出現(xiàn)一條或多條橫列紋）的占比較大，則米飯蒸好后容易外爛內(nèi)生，影響最終口感。
第四、黃粒多少：稻谷收割、脫皮、精制的過程比較復(fù)雜，如果沒有嚴(yán)格的出品控制，易導(dǎo)致米粒的干燥程度不一致，那些含水量相對較高者，在運輸和儲藏過程中會慢慢發(fā)生變質(zhì)，透明度降低、顏色發(fā)黃。因而黃粒米的多少，也是衡量大米好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)。
要想炒出顆顆分明且略帶嚼勁的效果，蒸飯這個步驟中的{zj0}添水量應(yīng)為1:1，但這個數(shù)值有時也需要微調(diào)：高緯度寒冷地區(qū)所產(chǎn)的大米生長周期長、質(zhì)地硬實，添水量可增到1.1，而低緯度溫暖濕潤地區(qū)出產(chǎn)的大米生長周期短、質(zhì)地略軟，可以將水量適當(dāng)縮減至0.9左右，以保證炒飯的干香質(zhì)感。因此，需要根據(jù)所選大米的種類進行細(xì)致試驗，才能得出恰當(dāng)?shù)?/span>“水米”比例。
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