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一.果干加工原料選擇：糖制的主要工藝是糖煮要盡量保持原料原來(lái)的形狀，因此原料選擇除應(yīng)具有原料選擇的標(biāo)準(zhǔn)外（新鮮度、成熟度、品種），主要考慮原料肉質(zhì)緊密，不易煮爛。
二.預(yù)處理
1.分級(jí)：果干加工成品品質(zhì)一致。包括：成熟度、色澤、大小等，剔除不良原料。
2.去皮切分：果干加工對(duì)于大形且外皮粗厚的原料應(yīng)去皮，適當(dāng)切分。
目的:便于透糖,縮短煮制時(shí)間,提高產(chǎn)品質(zhì)量。
3.腌漬：南方部分涼果，方法參考P81半成品保存。通常先將原料腌成果胚（可同時(shí)加硬化劑硬化）鹽水濃度10-15%腌制后晾干，鹽淹后 脫水棗肉質(zhì)緊密棗改變細(xì)胞組織性——利于透糖。
4.硬化：對(duì)于一些質(zhì)地軟的原料，果干加工為了更好地保持原料的形狀，可進(jìn)行硬化處理（明礬、石灰水）1.5%石灰水、0.1%CaCL2硬化，硬化過(guò)度引起鈣化，影響質(zhì)量。
5.硫處理：易變色的原料如藕，要進(jìn)行硫處理。0.1-0.2%的SO2數(shù)小時(shí)，然后漂洗脫硫用于糖制。
6.預(yù)煮：果干加工認(rèn)為無(wú)論新鮮原料還是經(jīng)過(guò)保藏的原料，糖制前，大多需進(jìn)行預(yù)煮。
