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1、炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。
2、炒藕絲或藕片時，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。
3、茄子切開后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發(fā)黑。
4、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口?/span>
5、要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋后，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。
6、蒸魚或蒸肉時待蒸鍋的水開了以后再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。
7、豆腐下鍋前，可先放在開水里浸潤十分鐘，這樣可qc豆味和堿味
8、熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營養(yǎng)和味道，{zh0}一次加滿水或者中途加適量開水。
9、煮肉時，如果想使湯味鮮美，應(yīng)該把肉放進冷水中慢慢煮，如果想使肉味鮮美，則應(yīng)該把肉放在熱水中煮。
10、熬豬油時，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質(zhì)。
11、將切好的豬肉片放在漏勺里，在沸水中晃幾下，待肉剛變色時就起水，瀝干水分，然后下鍋炒，幾分鐘即熟，鮮嫩可口。
12、將蝦仁放入碗內(nèi)，加一點精鹽，食用堿粉，用手抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。
13、燒葷菜時,在加了酒后，再加點醋，菜就變得香噴噴的；燒素菜時，適當(dāng)加點醋，味道好營養(yǎng)也好，因為醋對維生素有保護作用。
14、蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素?fù)p失和味道變差。
15、帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗凈，而且無腥味。
16、炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
17、腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后清嫩爽口。
18、甜椒要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
19、炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。
20、豆芽鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。